[kardelen]

Bir zamanlar, Asya’dan Anadolu’ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu’da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Osmanlı mutfağını kısaca anlatmak kolay değil. Yüzyılların birikimine gelenekler, geleneklere zengin coğrafi etkinlik eklenince Osmanlı mutfağı tarihçilerin ilgiyle araştırdığı bir kültürel gerçek olarak karşımıza çıkıyor.


Osmanlı Sarayı'nda Beslenme Kültürü

Osmanlı Saray'ında iki öğün yemek yenilirdi.

Topkapı Sarayı'nın beslenmesini, Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilenMatbah-ı Âmire Emâneti1 sağlamaktaydı.Bir eminin (mutfak emini) idaresine verilen kurum,çeşitli birim ve hizmet dallarından teşekkül ediyordu.

Emânetin en önemli iki birimi, saray halkının yiyeceklerinin hazırlandığı mutfaklar ve Helvahâne'ydi. Sarayda ikinci avlunun sağ bölümünü tamamen kaplayacak şekilde kurulan mutfak binaları, on ayrı gözden oluşmaktaydı.


Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi. “Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin” gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti. İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli’nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi. Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi.

Osmanlı’nın akıllısı yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında, o bolluk ve bereket sofralarında “Az yiyen melek olur, çok yiyen helak olur” dermiş. O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış: “Ağız yer, yüz utanır” gibi.

Baştacı çorbalar
Osmanlı yemekleri, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.

Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır.Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer.Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir.Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.

Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir.Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.

Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.

Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır.Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur.

Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez.

Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır.Börekler sıcak yemektir genelde.Fırında yapılır ya da tavada pişirilir.Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır.Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler.O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu.Oklava ile açılan hamurlarla.Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi.Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.

Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının.Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları.Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar.Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer.




Padişah sofraları :
Padişah sofraları dediğimiz zaman, zenginlik ve şatafat gelir aklımıza. Günlerce yemeklerin verildiği ziyafetler, musluklarından şerbet akan çeşmeler. Peki Osmanlı’da "Matbah-ı Âmire" padişah'a özel bir mutfakmıydı? Hangi bölümleri vardı? Saray mutfağının masrafları nereden karşılanıyordu?

Osmanlı’da Matbah-ı Âmire, yani imparatorluk mutfağı, padişahın özel mutfağı değildi. Hem saray hem de devlet mutfağı olarak kullanılıyordu. Bu mutfak, saray halkı ve çalışanları dışında, saraya herhangi bir iş için gelen ziyaretçileri, devlet işlerini yürüten memurları ve maaşlarını almaya gelen askerleri de besliyordu. Saray mutfağının masrafları devlet hazinesinden karşılanıyordu. Ancak saray halkı dışındaki insanlara da ücretsiz yemek dağıtılıyordu.

Matbah-ı Âmire çeşitli mutfaklardan oluşurdu. Bu mutfakların bazıları hakkında kısaca bilgi verelim:
Kuşhane padişaha yemek pişirilen mutfaktı. Burası en küçük kısımdı. Padişah neredeyse bu mutfak da oraya giderdi. Haremde yaşayan kadınların yemeklerini hazırlayan Harem mutfağında kalabalık bir kadro görev alırdı. Valide Sultan mutfağında ise padişahın kızları, yeğenleri, eşleri olan hanım sultanlar ve kadınefendiler için yemek çıkıyordu.

Helvahane denilen kısımda turşucular, reçelciler, helvacılar gibi bölümler mevcuttu. Bütün ilaçlar, sabunlar, saklanmaya müsait her türlü tatlı ve ekşi yiyeceğin büyük bir kısmı burada hazırlanırdı.

Saray mutfağı en geniş teşkilata 18. yüzyılda ulaşmıştır. Bu durum matbah defterlerine dayanarak tesbit edilmiştir. Bu defterlerde mutfağa alınan bütün malzeme günlük olarak bütün ayrıntısı ile kaydedilmişti. En önemli şey malzemeydi; malzemeden yola çıkarak Osmanlı sarayında neyin yendiği ya da yenmediğini tesbit etmek mümkündü. Yemek tariflerine ya da menüye yer verilmeyen bu defterler sadece hangi birimlere hangi tür yiyecek maddelerinin girdiğini ve bunların miktarını gösteriyordu. Dolayısıyla bu malzemelerden hareketle saray mutfaklarında ne tür yemeklerin yapıldığına, nelerin yapılmadığına ilişkin tahminde bulunmak mümkün olmaktadır.

Saraydan, kendi mensuplarını beslemesinin dışında “ikram” ve “yardım” olarak iki şekilde yemek çıkıyordu. İkram olarak çıkan yemek, çeşitli devlet adamlarının evine iltifat olarak gönderiliyordu. Bir başka ikram çeşidi de bayramda ve ramazan ayında askerlere verilen yemekti. Bunların içinde en büyük ikram, her sene ramazanın 14’ü ya da 15’inde yeniçerilere verilen baklava ziyafetiydi.

19. yüzyıla kadar saraydan sadaka olarak verilen yemeğin imaretlerde verilen yemeklerden kalite açısından daha iyi olduğu bilinmekteydi. Bu dönem devletin artık zayıfladığını hissettiği, ayrıca halkın giderek fakir düştüğü bir dönemdi.

(Kaynak: Doç. Dr. Zeynep Tarım Ertuğ )



Osmanli'da Ramazan Sofrasi

11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır. Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.

Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor. Bir iftar sofrası. Öbürü sahur sofrası.

İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır. Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.

Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı. Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı. Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.

Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.

İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda. Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır. Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.

İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra akşam namazının okunma sırasıdır. İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur. Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır. Soğanlı pişmesi gibi.

Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.

Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.

Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir. Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz. Ev halkı arasında yenir. Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır. Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.

Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor. Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor. Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.

Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar. Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor.
alıntı