SALATALAR
SAMUT SALATASI (Dereotu salatası)
Ölçüler:
1/2 kg. dereotu
1/2 çay bardağı zeytin yağı
l limon
Tuz
kırmızı biber
5-6 dal maydanoz
Yapılış: Dereotu ayıklanır, bol su ile yıkanır. Maydanozla birlikte incecik kıyılır, limon suyu, tuz, kırmızı biber, zeytin yağı katılarak karıştırılır. Arzu edilirse 2 yumurta haşlanarak doğranıp içine koyularak karıştırılır, servis tabağına alınır.
ÇÖKELEK SALATASI
Ölçüler:
500 gr. çökelek
150 gr. yeşil soğan
l demet maydanoz
l demet dereotu (8-10 dal)
Tuz-kırmızı biber
Biraz zeytinyağı
Yapılış: Maydanoz, dereotu, yeşil soğan ayıklanıp bol suyla yıkanır, incecik kıyılır. Çökeleğe karıştırılır, tuz, kırmızı biber, zeytin yağı katılarak iyece karıştırılır, servis tabağına alınır.
PAZI CACIĞI
Ölçüler:
l kg. pazı (pancar yaprağı)
1,5 kg. yoğurt
4-5 diş sarımsak
Tuz
Yapılış: Pazı ayıklanır, bol suyla yıkanır, bir tencereye konup kapağı kapatılır, kendi suyuyla 3-5' haşlanır. Soğuyunca sarımsaklı yoğurda karıştırılarak servis yapılır.
PEPEKUŞU SALATASI
Ölçüler:
1/2 kg. pepekuşu
l kaşık erik ekşisi
Tuz
Biraz zeytin yağı
Yapılış: Pepekuşu ayıklanır, yıkanır. İncecik doğranır, erik ekşisi, tuz, zeytin yağı koyularak karıştırılır. Servis tabağına alınarak servis yapılır.
Not: Pepekuşu mayhoş tatta bir ottur. Özellikle ilkbahar mevsiminde bahçede toplanan otla bu salata yapılır. Diğer zararlı otlarla karıştırılabileceği için, bu ot gerçek tanıyan tarafından toplanır. Tere otuna benzer.
PIRPIRIM SALATASI
Ölçüler:
1/2 kg. pirpirim (semizotu)
l /2 çay bardağı zeytin yağı
1/2 limon
2-3 diş sarımsak
Tuz
Yapılış: Pirpirim dal dal ayrılarak ayıklanır. Bol su ile bir kaç kez yıkanır. Biraz suda bekletilerek iyice temizlenmesi sağlanır. Süzgece alınarak süzülür. İncecik kıyılır, zeytin yağı, limon suyu, tuz ve ezilmiş sarımsak katılarak karıştırılır. Arzu edilirse yaprak kırmızı biberde serpilerek servis tabağına alınır, servis yapılır.
SAMUT SALATASI (Dereotu salatası)
Ölçüler:
1/2 kg. dereotu
1/2 çay bardağı zeytin yağı
l limon
Tuz
kırmızı biber
5-6 dal maydanoz
Yapılış: Dereotu ayıklanır, bol su ile yıkanır. Maydanozla birlikte incecik kıyılır, limon suyu, tuz, kırmızı biber, zeytin yağı katılarak karıştırılır. Arzu edilirse 2 yumurta haşlanarak doğranıp içine koyularak karıştırılır, servis tabağına alınır.
PIRPIRIM CACIĞI
Ölçüler:
l kg. pirpirim (Semizotu)
1,5 kg. yoğurt
4-5 diş sarmışsak
Tuz
Yapılış: Pirpirim dal dal ayrılarak ayıklanır. Bol su ile bir kaç kez yıkanır, biraz suda bekletilir süzgece alınır. İncecik doğranır, kendi bıraktığı suyuyla 3-5 dakika. haşlanır. Soğuyunca sarımsaklı yoğurda karıştırılarak servis yapılır.
Not: Arzu edilirse haşlamadan doğranıp, sarımsaklı yoğurda da katılabilir.
Hamur ve Tatlı İşleri
TATAR BÖREĞİ (Mantı)
Ölçüler:
l /2 kg. ıspanak veya pazı
500 gr. un
Tuz- su
1 kg. yoğurt
2-3 diş sarımsak
2 kaşık tereyağı
Yapılış: Un, tuz, su ilâvesiyle kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanır, nemli bez altında dinlendirilir. 2 yumak yapılır üç dört milim kalınlıkta açılır. Açılan hamurlar saç üzerinde bezertilir. (tam kızartılmaz) 3 santimetre kalınlığında bantlar halinde kesilir, bantlar üst üste konarak üçgen şeklinde kesilir. Kaynamakta olan tuzlu suda haşlanır.
Diğer taraftan ıspanak veya pazı yaprağı ayıklanır, bol suda yıkanır doğranarak haşlanır, hamura katılır. Soğuyunca-sarımsaklı yoğurt karıştırılır. Eritilmiş tereyağı kırmızı biber gezdirilerek servis yapılır.
SU BÖREĞİ
Ölçüler:
250 gr. sana
4 yumurta
3 kaşık yoğurt
2 kaşık sıvı yağı
l tekerlek Malatya peyniri
Maydanoz-tuz
l su bardağı su
Aldığı kadar un
Yapılış: malzemelerden yumurta, yoğurt, sıvı yağ, tuz, su ve un koyularak bir hamur yapılır. Özleştirilir. (Hamur kesildiğinde gözenekler görünmüyorsa özleşmiştir.) 4 büyük 3 küçük olmak üzere hamur parçalanır. Nemli bez altında dinlendirilir. Her parça un ilâvesi ile 2 mm. incelikte açılır. Tepsi
yağlanır. Küçük parçanın bir tanesi yağlanmış tepsiye serilir. (En altta) Büyük parçalardan iki tanesi yine açılır 6'ya bölünür haşlanıp, soğuk suya bırakılır. Sudan çıkarılır, süzgeç üzerine alınır, kuru bir bezle kurulanır ve tepsiye dizilir. Her katın arasına eritilmiş sana yağı veya tereyağı sürülür. 2 parça büyük hamur haşlanarak serildikten sonra, bir küçük parça yufka yekpare olarak üzerine serilir. Peynirli iç koyulur. Yukarıdaki işlemin aynısı peynirli için üzerine de uygulanır ve en üstte yine parçalanmayan, haşlanmamış yufka serilir. Kenarları içe katlanır ve tepsiyi dört parçaya ayırarak eritilmiş yağ sürülür. Fırında pişirildikten sonra sıcakken soğuk su serpilip üzerine bir tepsi kapatılır. Ilıklaşınca açılıp dilimlenerek servise alınır.
UN KURABİYESİ
Ölçüler:
800 gr. Yerli un
700 gr. piyale
1 kg. margarin yağ
1,5 kg. pudra şekeri
Yapılış: Genişçe bir tencerede yağ eritilir hafif koyulaşıncaya kadar bekletilir. Koyulaşınca elle iyice çırpılarak ağartılır. İçersine pudra şeker ilâve edilerek biraz da bununla karıştırılır. Bir başka kapta yerli (Kepekli) un ile piyale un karıştırılır. Yağ ve pudra şeker karışımına , un ilâve edilerek yoğrulur,
yumuşak bir hamur hazırlanır. İki yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır yuvarlanır, hafif bastırılarak yağlanmış tepsiye dizilir. İstenirse üzerine kalıpla şekil verilir veya fındık yapıştırılarak pembe renkte pişirilir. Soğuk olarak servis yapılır.
Not: Dayanma süresi uzundur, tazeliğini muhafaza ederek 10-15 gün kalabilir.
ISPANAKLI SAÇ BÖREĞİ
Ölçüler:
1 adet ekmek hamuru (veya l kibrit kutusu kadar yaş pak maya)
1 kg. un
Tuz-su
İçi için:
2 kg. ıspanak
1/2 kg. yağsız kıyma
Tuz
Kırmızı biber
3-5 kaşık yağ
2 baş kuru soğan
Yapılış: Un elenir ortası havuz gibi açılır, kenarlarına tuz serpilir ortasına maya veya ekmek hamuru konur, ılık su ilavesiyle sert bir hamur hazırlanır. Hamur 30-40 dakika mayalandırılır. Mayalanan hamur küçük parçalara ayrılarak 2-3
milim kalınlıkta açılır, ortadan ikiye katlanır, aralarına iç malzemesi yayılarak üçgen şekli oluşacak şekilde katlanır, kenarları iyice bastırılır. Hazırlanan bu börekler saç üzerinde altı üstü pembe renkte kızartılır. Börekler sıcakken üzerine tereyağı sürülür. Servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.
İçinin hazırlanması: Ispanaklar dal dal ayıklanır, bol suda iyice yıkanır, incecik kıyılır. Bir tavada küp şeklinde doğranmış soğan ve kıyma kavrulur, tuz, karabiber, kırmızı biber ilâve edilir, karıştırılır. Kıyılmış olan ıspanaklar da ilâve edilip tekrar karıştırılır, kapak kapatılır. Kıyma ve tavanın ısısı ile ıspanağın diriliğinin gitmesi sağlanır. Soğuduktan sonra kullanılır.
Not: Bu börek çökelekli, peynirli, patatesli de hazırlanabilir. Hangi iç kullanılmışsa o ismi alır. Çökelekli börek, peynirli börek gibi.
GERDAN TATLISI
Ölçüler:
l Kg. kuzu boyun eti
1 su bardağı haşlanmış nohut
l su bardağı aşı kabuk (gün kurusu)
1 adet ayva
2 çorba kaşığı şeker
l çay bardağı ince dövülmüş ceviz
Yapılış: Et kasapta iyice temizlettirilir, yıkanır bir tencerede üzerini kapatacak kadar suyla ateşe konur. Kaynamaya başlayınca üzerindeki köpükler bir kevgirle alınır. Et pişinceye kadar haşlanır. Diğer tarafta akşamdan ıslatılmış olan nohutlar ayrı bir kapta haşlanır. Kabukları soyulur. Kabuklar ılık suda iyice yıkanarak temizlenir, ayva yıkanır kabuklan soyulur bir santimetre küplük parçalara ayrılır bir su bardağı suyla haşlanır. Pişen ayvaya sırasıyla önce kuru kayısı eklenerek birkaç taşım kaynatılır, nohutlar ilave edilir.
Pişen et kemiklerinden ayıklanır, yukardaki kayısılı karışıma boşaltılır, şeker ilave edilir. Bütün malzemeler bir arada iki üç taşım kaynatılır ateşten alınır. Ilıkken servis tabağına konur. Cevizle süslenerek servisi yapılır.
Not: Ayva, nohut, kaysılar pişince ayıklanmış et ilâve edilir, ancak et ilâve edildikten sonra karıştırılmamalıdır.
PEKMEZ HELVASI
Ölçüler:
1 su bardağı dut pekmezi
1 su bardağı buğday nişastası
1 su bardağı tereyağı
1 su bardağı su
1 çay bardağı ceviz içi
Yapılış: Nişasta su ile iyice ezilir. Yağ ve pekmez bir tencerede eritilir. Karıştıra karıştıra nişastalı su ilâve edilerek iyice yedirilir, koyulaşıp yağını verince ateşten alınır.
Servis tabağına yerleştirilir, cevizle süslenerek servis yapılır.
KAYISI DOLMASI (kabuk bağlama)
Ölçüler:
1/2 kg. kuru kayısı
1 su bardağı ceviz içi
2 çorba kaşığı bal veya toz şeker
2 yemek kaşığı tereyağı
4 çorba kaşığı toz şeker
Biraz Hindistan cevizi veya yeşil fıstık
Yapılış: kaysılar yıkanır. 10- 15° ılık suda ıslatılarak süzülür.
Diğer tarafta ceviz havanda irice
dövülür İçerisine bal veya toz şeker koyularak iyice karıştırılır. Süzülen kayısıların kanatları açılır, (îkiye ayrılır, ama birbirinden kopmayacak şekilde)
Kanatların bir tarafına hazırlanan cevizli iç konarak diğer kanat üzerine kapatılır, sıkıştırılır. Yağlanmış fırın tepsisine veya ısıya dayanıklı bir tepsiye tek sıra halinde dizilir, l çay bardağı su üzerinde gezdirilir, kayısıların üzerine küçük parçalar halinde tereyağı konur, dört kaşık toz şeker serpilerek fırında 20- 25 dakika pişirilir. Servis tabağına alınır,üzerine yeşil fıstık veya Hindistan cevizi serpilerek servis yapılır.
DOLANDIRMA (Tortor)
Ölçüler:
750 gr.iyi cins un
2 yumurta
1 çay kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı yoğurt
1 fiske tuz
150 gr. ceviz içi
Açma payı (l/2 kg.) nişasta
1kg. toz şeker
400 gr. tereyağı
Yapılış: Geniş bir kabın içinde un elenir. Ortası açılır, iki yumurta kırılır, tuz, yoğurt, karbonat konup önce bu malzemeler karıştırılır, ılık su ilâvesiyle kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanır, nemli bez altında on beş yirmi dakika inlendirilir. Küçük bezeler yapılır. Oklava ile nişasta dökülmüş tahta veya mermer üzerinde sigara kağıdı inceliğinde açılır. Yufka ikiye katlanır. Yufkanın ön kısmına oklava yerleştirilir. Oklavanın önüne kıyılmış ceviz, eritilmiş tereyağı gezdirilip oklava kalınlığında boydan boya sarılır. Boyuna doğru büzülerek oklavadan çıkarılır. Üç santim genişliğinde kesilir, yağlanmış tepsiye yan yana dizilir. 250 gr. eritilmiş tereyağı üzerine gezdirilir. Orta hararetli fırında altı üstü pempe renkte kızartılır. Fırından çıkarılıp soğutulur. Ilık şurup dökülerek servisi yapılır.
Şurup:
1 kg. şeker 1 kg. suyla ateşe konur, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra iki üç taşım kaynatılır, dörtte bir limon suyu konarak bir taşım daha kaynatılıp ateşten alınır.