[kardelen]

Domates hayatımıza 120 sene gibi kısa bir süre önce girip, neredeyse bütün yemeklere kıyısından köşesinden değmiş, kahvaltıda baş köşeye oturmuş, hatta salatada kraliçe olmuş bir güzellik. Çorbasından reçeline, turşusuna binlerce tarif çıkarmak mümkün.

Hatta eski lisanda salça ismi yapılan bilimum soslar için kullanılırken, domates arkadan gelip birinci sıraya çıkarak o kadar popüler olmuş ki, salça denince domates ve biberle yapılan iki güzellik akıllarda kalmış.

Bu hafta girizgahı kısa tutup domatesin en lezzetli olduğu bu döneminde onu kışa taşıma yöntemlerinden bahsetmek istiyorum. Malum çok popüler olunca topraksız tarımı da yapılıyor, genetiği değiştirilmiş halleri de satılıyor. O yüzden domates seçerken nelere dikkat edilmesi gerektiğine de biraz dokunmak istedim.

Doğal domatesi ayırt etme yöntemi!

1) Parıl parıl parlayan değil daha mat renkli domatesler doğal tozlaşmanın nişanesi.

2) İnce kabuklu, arada yeşil kahve izler olan domatesler ya dalın domatesi sıkıştırdığının ya da bir yere değdiğinin, dolayısı ile doğallığının göstergesi.

3) Dalından ayrıldığı bölümde 5 köşeli yıldıza benzer bir şeklin olup olmadığına bakın.

4) Ortadan ikiye kestiğinizde, sapının içeri doğru ince bir kılcal şeklinde uzanıp uzanmadığını kontrol edin.

5) Kestiğiniz parçada sulu, çekirdekli bölümün arasında boşlukların olmaması ve ters çevirip sıktığınızda kolay kolay dökülmemesi de doğallığına bir işaret.


Şehirde, Nemli ortamda DOMATES SALÇASI yapımı

İyice yıkadığınız 40 kg domatesi dörde bölün ve elle ovuşturup çıkan fazla suyu süzün.
Mutfa doğrayıcısına koyup püre olana kadar yaklaşık 10 saniye çekin.
Çekirdek ve kabuklarından ayırmak için ilistirden (kevgirden) geçirin.
Çıkan domates püresini hava geçiren çuvala koyup, iple bağlayıp, altına bir şey koyup, süzdürmek için altı boş bir yere asın. İlk aşamada çıkan suyu yemek ve çorbalarda değerlendirmek üzere kullanabilirsiniz. Çuvalı, bu şekilde suyu süzülene kadar yaklaşık 1 gün bırakın.
Ertesi güne kadar iyice süzülen ve fazla suyunu kaybedip yavaş yavaş kurumaya başlayan domates püresini pişirmek üzere altı geniş bir tencereye alıp, ocağın altını açın.
Tahta kaşıkla sürekli karıştırın ve kıvamı koyulaşmaya başlayınca 20 ml. zeytinyağı ve 400 gr kaya tuzunu ilave edip pişirmeye devam edin. Salça olacak pürenin miktarına ve tencerenin genişliğine göre bu süre 45 dakika ile 2 saat arasında değişebilir.
Kavanozları fırında veya kaynar suda sterilize edin. Muhakkak yeni kapak kullanın. Kapaklar ayrı satılıyor.
Salça hazır olduğunda kavanozlara doldurun. Kaşığın tersi ile salçayı bastıra bastıra, hiç hava kalmayacak şekilde yerleştirin. Kapatmadan kağıt peçete ile kenarlarını iyice silip üzerine hava ile temasını kesmek için zeytinyağı döküp, serin ve karanlık bir yere kaldırın. Tüm kavanozların üstü için toplamda 100 ml zeytinyağı yeterli olacaktır. Açılan salça kavanozunu, kullandıktan sonra buzdolabında saklayabilirsiniz

SALÇA YOKSA DOMATES PÜRESİ OLSUN



5 kg domatesi iyice yıkayın ve ortasındaki yeşil sapı çıkarın. Küçük bir bıçakla, domatesin poposunu çarpı (X) şeklinde çizin. Tenceredeki kaynar suya domatesleri koyup, 15-20 saniye bekletip, soğuk suya çıkarın. Bu şekilde tüm domateslerin kabuklarının çabucak soyulduğunu göreceksiniz.
Domatesleri ufak parçalara bölüp blendır’dan geçirin. Püre haline gelen domatesi altı geniş büyükçe bir tencerede, tahta kaşıkla karıştırarak pişirmeye başlayın. Göz göz kaynayınca 50 gr tuz ekleyin.
Domateslerin fazla suyu uçup, sos kıvamına geldiğinde, sterilize ettiğiniz kavanozlara sıcakken doldurun. Kavanozların kapağını sıkıca kapatıp, ters çevirerek kaldırın. Tüm kış kullanabileceğiniz püreniz artık hazır.

İpucu: Bu tarife biber kavurup, domates püreniz olmaya yakın ekler ve birlikte kaynatırsanız mememen için sosunuz olacak. Kavanozun yarısını tavaya boşaltıp, ısıttıktan sonra yumurtayı kırın. Böylece kışında hızla menemen keyfine varabiliyorsunuz. Hem de yaz domateslerinin tadında!

EV YAPIMI KETÇAP

[kardelen]

6 adet kırmızı soğanı doğrayın ve 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla 10 dakika kavurun. İçine 1,5 kilo ufak boy salkım domatesi ortadan ikiye bölerek ekleyin. Kabuklarını bırakana kadar kaynatın.
1,5 çorba kaşığı kişniş tohumu, 1,5 çorba kaşığı sumak (tane yoksa toz), 3 diş sarımsak, 1,5 çorba kaşığı karabiber ve eş miktarda tuzu havanda iyice dövüp, 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla karıştırın.
Baharatları, rendelenmiş 1,5 kilo kadar Çanakkale domatesi, 1 adet dolmalık kırmızı biberi ve ezdiğiniz 3 diş sarımsağı da tencereye ekleyin ve sos suyunu bir tık çekene kadar kaynatın.
Tepeleme 15 çorba kaşığı kahverengi şeker ve 3 çay bardağı (300ml.) üzüm sirkesini de ekleyip, 30 dakika daha pişirin.
Tel bir kevgirden ketçabı süzün. Kırmızıya çalan, karizmatik bir turuncu renkteki ketçabınız hazır olacak. Sterilize ettiğiniz orta boy şişelere bölüştürün. Şişeyi kapak kısmına kadar doldurun ve zeytinyağı kullanarak havayla temasını engelleyin.

Kışa hazırlanırken nefis bir kitap elinizde olsun!

Kimsenin emeğini fark ettirmeden aklımın bir yerine yazıp sonra da kullanmamak için blog ve web sitelerinde fazlaca gezmemeye özen gösteriyorum. Ancak yıllar evvelden beri ara sıra karşıma çıkan bir anne kız var. Daha doğrusu mutfağında yemek yapan anne ve onu muhteşem şekilde çekip, derleyen, toparlayan, izleyicin sorularını soran kızı var.

Hülya Erol Hanım ve kızı Işıl. Hülya Hanım’ın dürüstlüğüne, direkt olma haline hayranım. Ara sıra televizyon programlarına kızıyor. Bununla ilgili blogunda köşe yazıları da yazıyor. Yaptıkları şey, onlarca doğru yanlış bilginin içerisinde elmas tanesi gibi kıymetli. Süssüz ve gerçek.

Beşiktaş’ta dolanırken bir kitap çıkardığını fark ettim. “Hazır alma, kendin yap.” Açtım ve hikayesini okudum. Hem kızının hem de kendisinin ellerinden, yanaklarından öpesim geldi. Gerçekten nefis bir araştırma ile hazırlanan, kışa ve yaza hazırlıkların kitabı. Yemek kitaplarına meraklıysanız, geleneklerimizi biraz olsun devam ettirme hayaliniz varsa, çocuklarınızı sağlıklı yetiştirmekle ve iyi beslemekle ilgili yollar arıyorsanız şiddetle tavsiye edilir.

Refika’nın Mutfağı
alıntı