[kardelen]

YÜKSÜK ÇORBASI

Ölçüler :
1/2 kg. parça et
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı tereyağı 1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı nohut
1-1,5 su bardağı hazırlanmış mantı
Yapılışı: Bir tencere de parça et yıkanarak ateşe koyulur. Kendi bıraktığı suyu çekince 1 kaşık salça ile karıştırılır. Üzerine bolca su konur, tuz atılır.
Akşamdan ıslatılmış nohut ilâve edilerek pişirilir. Etli nohuda hazırlanmış mantılar konarak pişirilir. Ateşten alınır. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır
MANTI İÇİN:
1 su bardağı un 1 yumurta 200 gr. kıyma 1 baş kuru soğan Tuz-Karabiber
Yapılış: Un havuz gibi açılır, ortasına yumurta, kenarına tuz koyularak, ılık su ilâvesi ile yoğrulur. Diğer taraftan kıyılmış soğan, kıyma, tuz, karabiber koyulup yoğrulur. Hamur 3 mm. incelikte açılır. Küçük karelere kesilir. Ortasına kıymalı iç koyulup kapatılır. Unlanmış tepsiye koyulur. Fırınlandırılarak kurutur.


YOĞURTLU ÇORBA (Gendime Çorbası)
Ölçüler :
2 su bardağı dövme (gendime) 1/2 su bardağı nohut
1/2 su bardağı fasulye
3 kg. yoğurt
1 avuç kuru nane veya taze narpuz

Yapılış: Ayıklanmış, yıkanmış dövme, nohut, fasulye bir tencerede akşamdan bol su ile ıslanılmaya bırakılır. Ertesi gün suyu dökülmeden tuzilâvesiyle haşlanır. Ezilmiş yoğurtateşten alındıktan 10-15 dakika sonra ilâve edilerekkarıştırılır. Soğuk suyun içerisine oturtulup sık sık suyu değiştirilerek soğutulur.

Not: Arzu edilirse mevsimlerine göre taze narpuz, taze nane veya kuru nane yoğurttan önce ilâve edilerek karıştırılır Kurutulmuş, haşlanmış yeşil fasulye doğranarak katılabilir.



KULAK ÇORBASI

Ölçüler;
Aya köftesi için;
200 gr. yağsız çiğ köftelik kıyma
1 çay bardağı sümüt
1 tatlı kaşığı tuz, karabiber

Hamuru;
1 su bardağı un (yerli un karışık)
1 çay kaşığı tuz
1 yumurta
Biraz ılık su
1 çay bardağı nohut (akşamdan
ıslatılıp haşlanır.)
1 kg. kemik (et suyu için)
2 kg. yoğurt

Aya Köftesinin Hazırlanması:
Kıyma + simit + tuz + karabiber + kırmızı biber
Yukarıdaki karışımlar ıslatılarak yoğrulur, (içerisine su konmaz) ve nohut büyüklüğünde yuvarlanır. Kızgın tereyağında kızartılır. Arzu edilirse fazla miktarda hazırlanarak buzdolabında muhafaza edilebilir.

Hamurun hazırlanması : Un + tuz +1 yumurta + su Yukarıdaki malzeme ile hamur hazırlanır, özleştirilir, dinlendirilir. 2-3 mm. kalınlıkta oklava ile açılır. Açılan hamur 5-6 mm'lik karelere kesilir,


Not: Kesilen hamurlar hemen kullanılabileceği gibi (elenerek), kurutulup bez torbalarda kışlık erzak olarak da kullanılabilir.


Kulak Çorbasının Yapılış: Kemik yıkanıp bol su ile ateşe konur, akşamdan ıslatılmış nohut ateşe konarak haşlanır, hazırlanan aya köftesi, et suyu bir tencereye alınır. Yeter miktarda tuz atılarak kaynamaya bırakılır, kaynayan et suyuna çorbalık hamur ilâve edilir. Hamur pişince haşlanmış nohut ve kızartılmış aya köftesi ilâve edilerek ateş kapatılır. Ara sıra karıştırılarak kaymak tutması engellenir, ılıyınca içine ezilmiş yoğurt karıştırılarak ilâve edilir, üzerine kızgın tereyağına atılmış nane ve kırmızı biber gezdirilir.



PİRPİRİM ÇORBASI
Ölçüler:
1 kg. pirpirim (semizotu)
1/2 çay bardağı nohut
1/2 çay bardağı fasulye
1/2 çay bardağı kara mercimek
1 baş kurusoğan
2 kaşık kef
1 kaşık salça
3 yumurta kadar yağ
Yapılış:
Akşamdan nohut, fasulye üzerini geçecek kadar suyla ıslatılır. Bir tencerede küp şeklinde doğranmış soğan yağla pembeleştirilir. İçerisine kef ve salça ilâve edilir, tuz atılır, karıştırılır. Suyu, mercimeği konur. Mercimek haşlanınca ayrı ayrı haşlanmış olan nohut ve fasulye ilâve edilir. Ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış pirpirim ile birlikte pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: Arzu edilirse 2 yumurta kadar kıyma veya kavurma soğanla birlikte konabilir.

BULAMA ÇORBASI


Ölçüler:

2 su bardağı yoğurt 4 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
2 tepeli yemek kaşığı un 1 /2 su bardağı dövme (gendime)

Yapılış: Yoğurt unla birlikte iyice ezilir. Su yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir. Ateş üzerinde tuz atılıp karıştırılarak kaynatılır. Kaynayan yoğurt su karışımından önceden ıslatılmış gendime koyularak pişirilir. Arzu edilirse kızgın yağla kırmızı biber gezdirilir.

Not: İstenirse gendime yerine aynı miktarda pirinç kullanılabilir.


TARHANA ÇORBASI

Ölçüler:
2 su bardağı dövme tarhanası 1/2 kg. ıspanak
250 gr. kavurma
3 yumurta kadar yağ
2 yemek kaşığı kuru nane 8-10 bardak et suyu-tuz
1 kg. yoğurt
2 yemek kaşığı un
Yapılış: Tarhana bir tencerede üzerini geçecek kadar suyla ıslatılır. İçerisine et suyu veya su ilâve edilir, pişirilir. Pişerken kavurma ve biraz tuz konur. Taneler iyice pişince ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış ıspanaklar ilâve edilir, iki taşım kaynatılır, ateşten alınır. Yağla nane karışımı üzerine gezdirilir.

Not: Arzu edilirse ezilmiş yoğurt; iki kaşık un ilavesi ılıklaştırılarak ilâve edilir.

BULAMA ÇORBASI

Ölçüler:

2 su bardağı yoğurt 4 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
2 tepeli yemek kaşığı un 1 /2 su bardağı dövme (gendime)

Yapılış: Yoğurt unla birlikte iyice ezilir. Su yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir. Ateş üzerinde tuz atılıp karıştırılarak kaynatılır. Kaynayan yoğurt su karışımından önceden ıslatılmış gendime koyularak pişirilir. Arzu edilirse kızgın yağla kırmızı biber gezdirilir.

Not: İstenirse gendime yerine aynı miktarda pirinç kullanılabilir.

ERİŞTE ÇORBASI

Ölçüler:
1/2 su bardağı kahverengi mercimek
1 su bardağı erişte
1 baş (büyükçe) kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
3 yumurta kadar yağ
Tuz - karabiber - yaprak kırmızı biber
1 limon
Yapılış: Bir tencerede yağ eritilir, küp şeklinde doğranmış soğan ilave edilerek pempeleştirilir. Biber ve domates salçası sulandırılmış olarak koyu­lur. 5-6 bardak et suyu ve su konarak kaynamaya bırakılır. Ayıklanmış, yıkanmış mercintek suya ilave edilir ve pişirilir. Tuz atılır. Mercimeğe kırılan erişteler ilave edilir. 3-4 taşım kaynatılır. Ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır. Serviste isteğe bağlı olarak karabiber, kırmızıbiber ve limon suyu ilave edilebilir.


MAŞ ÇORBASI

Ölçüler:
1 su bardağı gendime (Dövme)
1 /2 su bardağı maş
1/2 su bardağı kara nohut
1 baş soğan
2 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı salça Biraz tuz

Yapılış:
Bir tencerede küp şeklinde doğranmış soğan yağla birlikte pempeleştirilir. Salçası konur, 1-2 kez yağla çevrilir. Suyu ilâve edilir. Akşamdan ıslatılmış maş, gendime nohut ilâve edi­lir. Tuz atılır. İyice pişirilir. Sıcak olarak servise alınır.


YARMA (İRİNTİ) ÇORBASI

Ölçüler:
1 su bardağı irinti (yarmanın en irisi)
1 baş kuru soğan
2 yemek kaşığı yağ 2 yemek kaşığı salça 100-150 gr. kavurma

Yapılış:
Bir tencerede küp şeklinde doğranmış soğan yağla birlikte pembeleştirilir. Salçası konur. 1,2 kez yağlar çevrilir. Kavurması ilâve edilir. Suyu konur, tuz atılır. Kaynamaya başlayınca irinti ilâve edilir. İrinti pişince ateşten alınır, sıcak olarak servis yapılır.

TARHANA ÇORBASI
Ölçüler:
2 su bardağı dövme tarhanası 1/2 kg. ıspanak
250 gr. kavurma
3 yumurta kadar yağ
2 yemek kaşığı kuru nane 8-10 bardak et suyu-tuz
1 kg. yoğurt
2 yemek kaşığı un
Yapılış: Tarhana bir tencerede üzerini geçecek kadar suyla ıslatılır. İçerisine et suyu veya su ilâve edilir, pişirilir. Pişerken kavurma ve biraz tuz konur. Taneler iyice pişince ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış ıspanaklar ilâve edilir, iki taşım kaynatılır, ateşten alınır. Yağla nane karışımı üzerine gezdirilir.

Not: Arzu edilirse ezilmiş yoğurt; iki kaşık un ilavesi ılıklaştırılarak ilâve edilir.





YÖRESEL ET ve SEBZE YEMEKLERİ
Et yemekleri arasında; Arapgir ilçemizin tandır kebabı ayrıca tava ve kağıt kebabı çok ünlüdür. Bu yemekler evde hazırlanmaz. Özel fırınlarda pişirilir. Evde tava yapmak mümkündür. Ancak fırında yapılanlar aynı lezzeti vermez
Tava: Patlıcan, biber, domates, bol kuşbaşı etle karıştırılır, büyük bakır leğenlere konur, üzeri kağıtla kapatılarak fırında pişirilir.
Kağıt kebabı: Koyun veya dana etinden yapılır. Yağlı veya yağsız istek durumuna göre sıkı etin olduğu tüm bölümleri kullanılabilir. Hazırlanan parçalar halindeki bölümler kağıt içerisine kuyruk yağıyla yerleştirilerek sarılır. Yağlı kağıttaki etler bakır leğenlere yerleştirilir, fırında pişirilir. Sebzeli olarak hazırlanabilir. O zaman sebzeli kağıt adını alır. Mevsimine göre patates bezelyesi veya patlıcan, biber, domates doğranarak bakır leğene yerleştirilir üzerine yağlı kağıda sarılmış et konur. Leğen kağıtla kapatılarak fırında pişirilir.


BİLDİK DOLMASI


(Yumurta büyüklüğünde veya daha küçük domatese bildik denir.)


Ölçüler:
1 kğ. küçük domates -250 gr. kemikli et
300 gr. yağlı koyun kıyması
2 su bardağı pirinç 1 baş kuru soğan
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı yağ maydanoz Tuz-karabiber

Yapılış:
Küçük sert domateslerde kapak kaldırılarak içleri oyulur. Diğer tarafta; kıyma rendelenmiş soğan, pirinç, tuz, karabiber, salça oyulan domateslerin içleri katılarak yoğrulur. Hazırlanan hamur dolmaların içine doldurulur.
Tencerenin içerisine yıkanmış kemikli et veya kemik dizilir. Üzerine dolmalar yerleştirilir. Dolmaların üzerine birer parça yağ konur, su ilâvesiyle pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Not : Kemikli et yerine kemik kullanılabileceği gibi, et suyu ile de pişirilebilir.


TAS KEBABI

Ölçüler:
1 kg. yağsız kuş başı et. 750 gr. pirinç
1/2 kg. arpacık soğan 1-2 adet çubuk tarçın Karabiber-tuz 4 Kaşık tereyağı
2 kaşık salça

Yapılış:
Et; tuz, bir kaşık tereyağı, karabiber tarçın, soyularak hazırlanmış arpacık soğanla birlikte harmanlanır. Bakır bir tasa basılır. Tavanın ortasına tasın içindeki et çevrilir. Tasın üzerine bir ağırlık konur, üzerine geçecek kadar su ilâve edilerek kısık ateşte, et pişinceye kadar (tahminen 2-3 saat) pişirme işlemine devam edilir. Kalan et suyu kepçe ile başka bir kaba alınır. Tas yerinden oynatılmaz. Tasın olduğu tavada yağ eritilir, salça ile birkaç karıştırılır. Etsuyu ilâve edilir. Kaynayan et suyuna tuz ve ayıklanmış, yıkanmış yarım saat tuzlu suda bekletilmiş pirinç süzülerek salınır. Kapağı kapatılarak pilav gibi pişirilir, demlendirilir. Tas çıkarılır. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: Tas yerine borcamın kek kalıbı da kullanılabilir.

KULAH DOLMASI

Ölçüler:
Patlıcan, biber, salatalık kurusu
(yeterli miktarda)
250 gr. kıyma
2 su bardağı irinti (bulgurun en irisi)
1 baş soğan
2 kaşık salça
1 kaşık erik ekşisi
3 kaşık tereyağı Maydanoz nane Tuz karabiber

Yapılışı :
Külahlar haşlanarak, süzülür. Diğer taraftan kıyma, küp şeklinde doğranmış soğan, irinti, tuz, karabiber, kıyılmış maydanoz, kuru nane karıştırılarak haşlanan külahlara doldurulur. Diğer tarafta yağ eritilerek, salça ilâve edilerek biriki kez karıştırılır. Suyu ve erik ekşisi koyulur. Hazırlanan dolma suyu, üzerine bir ağırlık koyulmuş olan dolmalara ilâve edilerek suyu çekinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: Külah; biber, patlıcan ve salatalık gibi oyularak, ipe dizilip kurutulan kışlık sebzedir.


TAS KEBABI

Ölçüler:
1 kg. yağsız kuş başı et. 750 gr. pirinç
1/2 kg. arpacık soğan 1-2 adet çubuk tarçın Karabiber-tuz 4 Kaşık tereyağı
2 kaşık salça

Yapılış:
Et; tuz, bir kaşık tereyağı, karabiber tarçın, soyularak hazırlanmış arpacık soğanla birlikte harmanlanır. Bakır bir tasa basılır. Tavanın ortasına tasın içindeki et çevrilir. Tasın üzerine bir ağırlık konur, üzerine geçecek kadar su ilâve edilerek kısık ateşte, et pişinceye kadar (tahminen 2-3 saat) pişirme işlemine devam edilir. Kalan et suyu kepçe ile başka bir kaba alınır. Tas yerinden oynatılmaz. Tasın olduğu tavada yağ eritilir, salça ile birkaç karıştırılır. Etsuyu ilâve edilir. Kaynayan et suyuna tuz ve ayıklanmış, yıkanmış yarım saat tuzlu suda bekletilmiş pirinç süzülerek salınır. Kapağı kapatılarak pilav gibi pişirilir, demlendirilir. Tas çıkarılır. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: Tas yerine borcamın kek kalıbı da kullanılabilir


SAÇ KAVURMA



(Akçadağ Doğanlı Köyü)

Ölçüler:
Kemikli kuzu eti
Bulgur
kuru veya yeşil soğan

Yapılışı :
Kuzu kesilir, kemikli olarak yarım ve bir kilogramlık parçalara ayrılır. (Sırt-kol-göğüs eteklerinden) Bol suda kapalı tencerede harlanır, yenecek kıvama gelince tuzu atılır. Bir iki taşım kaynatılıp ateşten alınır.

Bol tereyağında geni bir kapta iyice kızartılır. Tabaklara yerleştirilir. Et suyunda yapılmış sade bulgur pilavı ve kuru soğan yeşil soğanla servis yapılır. (Tabaklardaki pilav oranı azdır.)

[kardelen]

SAÇ KAVURMA



(Akçadağ Doğanlı Köyü)

Ölçüler:
Kemikli kuzu eti
Bulgur
kuru veya yeşil soğan

Yapılışı :
Kuzu kesilir, kemikli olarak yarım ve bir kilogramlık parçalara ayrılır. (Sırt-kol-göğüs eteklerinden) Bol suda kapalı tencerede harlanır, yenecek kıvama gelince tuzu atılır. Bir iki taşım kaynatılıp ateşten alınır.

Bol tereyağında geni bir kapta iyice kızartılır. Tabaklara yerleştirilir. Et suyunda yapılmış sade bulgur pilavı ve kuru soğan yeşil soğanla servis yapılır. (Tabaklardaki pilav oranı azdır.)


BUMBAR DOLMASI

Ölçüler:
1 takım (bumbar ve işkembe)
1 /2 kg. baş bulgur
1 büyük baş kuru soğan
1 kaşık salça
1 demet maydonoz
Tuz-Karabiber
200 gr.kıyma
1 kaşık yağ (bumbar yağı)

Yapılışı :
Bumbar ve işkembe temizlenir. Bumbarlarınyağlı kısmı dışa gelecek şekilde çevrilir. Diğer tarafta bumbar yağı (kıkırdak) eritilir veya dövülür. Kıyma, yağ, salça ilave edilir. Daha sonra bulgur koyulur, bir bardak su ilâve si ile pişirilir, ateşten alınır, kıyılmış maydanoz tuz karabiber atılarak karıştırılır. Soğan halka şeklinde doğranır, üzerine serpilir.
Önce bumbarlar yağlı kısım içe gelecek şekilde kaydırılarak doldurulur, işkembeler küçük küçük parçalara ayrılır, doldurulur ve dikilir, işkembeler ve bumbarlar yıkanır, bir tencereye işkembeler alta bumbarlar üste gelecek şekilde yerleştirilir. Üzerini geçecek kadar su konur. Suyu çektirilinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.


AYVA DOLMASI

Ölçüler:
6-7 tane ekmek ayvası
(orta büyüklükte)
250 gr. orta yağlı kıyma
1 su bardağı pirinç 4 kaşık tereyağı
2 kaşık salça-1 baş kuru soğan 4-5 dal maydanoz
4-5 dal taze nane veya 1 tatlı kaşığı kuru nane Tuz-karabiber

Yapılış:
Ayvalar yıkanır, kabukları soyulur, kapak açılarak kesilir, ayvaların içi oyulur, (domates veya biber dolması için hazırlanan sebze gibi ) kararmaması için suya atılır, diğer tarafta; kıyma, pirinç, kıyılmış maydanoz, nane, küp şeklinde doğranmış soğan, tuz karabiber su ilavesiyle yoğrularak dolma içi hazırlanır. Ayvaların içerisine doldurulur. Kapak parçaları kapatılır. Bir tencereye aralarında boşluk kalmayacak şekilde yerleştirilir. Bir tava içerisinde yağ eritilir. Sulandırılmış salça koyularak karıştırılır, iki su bardağı kadar su ilâve edilir, tuz atılır, kaynamaya başlayınca ayvaların üzerine boşaltılır, suyunu tamamen çekinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.


TAVŞANLI YUFKA (I. Yol)


Ölçüler:
1 kg. kemikli parça et
4-5 baş kuru soğan
750 gr. pirinç
4 yemek kaşığı tereyağı
4-5 diş sarımsak
Tuz-karabiber

Yapılış:
Yıkanan kemikli et bir tencereye konur. Ateş üzerinde bıraktığı suyu çektirilir. Yağ ve salça ilâve edilir, bir iki kere karıştırılır, su ve tuzu konarak pişirilir. Pişen et küçük parçalar halinde didilerek bir tabağa alınır.
Diğer tarafta soğanlar halka şeklinde doğranır, tereyağında hafif pembeleştirilir. Et suyu ilâve edilir, önceden ayıklanmış, yıkanmış yarım saat ılık suda bekletilmiş pirinç kaynayan et suyuna salınarak pilav pişirilir. Dinlendirildikten sonra et ilave edilerek karıştırılır.
Geriye kalan et suyu geniş bir kaba alınarak ısıtılır. Çok az tuzla ezilmiş sarımsaklar ilâve edilir karıştırılır. Geniş bir tepsiye iki kuru yufka yayılır ortasına etli pilav boşaltılır. Geriye kalan yufkalar dörde bölünerek sarımsaklı et suyuna batırılır. Etli pilavın üzerine konarak servis hazırlanır.

Not: 1. Bu yemek yenirken kaşık çatal kullanılmaz, ıslanan yufkalara etli pilav sarılarak yenir.
2. Yufka ekmeği sıcak sarımsaklı suya batırılırken hamur olmamasına dikkat edilmelidir.
3. İsteğe bağlı olarak yufkanın üzerine alınan etli pilava karabiber dökülebilir.

TAVŞANLI YUFKA (II. Yol)
Ölçüler:
1 adet tavşan
2 baş kuru soğan 750 gr. pirinç
7-8 tane kuru yufka ekmeği
4-5 yemek kaşığı tereyağı
1 baş sarımsak
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 tatlı kaşığı karabiber
3 yemek kaşığı salça

Yapılış:Tavşan temizlendikten sonra kaynar suda 15-20 dakika haşlanır, çıkarılıp soğuk sudan geçirilir. Halka şeklinde doğranmış soğan, karabiber, kırmızı biber ve tuzla tavşanın içi ve tüm yüzeyi terbiyelenir, bir gece buzlukta . (veya kara gömülerek) bekletilir. Buzluktan çıkarılır buzu çözülünce bol suyla
yıkanır. Tavşandan çıkarılan karaciğer küçük parçalar halinde doğranır, yağda kızartılır. İçine küp şeklinde doğranan soğan ilâve edilerek pembeleştirilir. Pirinci konur, tuz atılır. Suyu konur ve pilav gibi pişirilir. (Pirinç miktarına 1 ölçü su koymak kaidesiyle) Hazırlanan iç tavşanın karın kısmına doldurulur ve dikilir. 3-4 kaşık yağda kızartılır, salça ve su ilâve edilip pişirilir. Ateşten almadan önce bir baş ezilmiş sarımsak konur. İki taşım kaynatılır. Pişen tavşan büyük bir kaba alınır. İçindeki pilav başka bir kaba boşaltılır, tavşan küçük parçalara ayrılarak didilir. Didilen etler pilava karıştırılır.
Geniş bir tepsiye yufka yayılır, ortasına tavşanlı pilav dökülür, geriye kalan yufkalar et suyuna batırılarak etli pilavın çevresine konur, sıcak olarak servis yapılır.

Not : Usul I de olduğu gibi et yerine tavşandoldurulmadanayrıda pişirilebilir.


PAPAZ YAHNİSİ

Ölçüler:
1 Kr. arpacık soğan 1/2 kg. kuşbaşı et
2 kaşık salça 4 kaşık yağ Tuz-karabiber

Yapılış:
Et yıkanır bir tencerede ateşe konur. Kendi bıraktığı suyunu çekince yağ ilavesiyle kızartılır. Salça ile de bir iki karıştırıldıktan sonra üzerine sıcak su ilave edilerek pişmeye bırakılır. Diğer tarafta arpacık soğanlar kabuklarından temizlenir, yıkanır. Pişmek üzere olan ete bütün olarak atılır. Tuz atılır. Pişince ateşten alınarak servis tabağına konur, sıcak olarak servis yapılır. Arzuya göre karabiber kullanılır.

Not: 1. Piştikten sonra yemekte kalan su oranı 1/3 dür. 2. Pişme esnasında suyun renginin kararmaması için tane karabiber kullanılabilir.

[kardelen]

KABAK KAVURMASI

Ölçüler:
750 gr. kabak
1 baş soğan
ldemet maydanoz - dereotu
1 kaşık salça
1 çay bardağı su
2 kaşık tereyağı Tuz-karabiber

Yapılış:
Kabaklar yıkanır kabuklan kazınaraktemizlenir,tekrar
yıkanır .Küçük küpler şeklinde doğranır. Diğer tarafta küp şeklinde doğranmış
soğanlar tereyağında hafifçe sarartılır. Bir kaşık salça veya küp şeklinde doğranmış domatesler ilâve edilir. Kabaklarla birlikte karıştırılır. Tuzu atılır, bir çay bardağı su konarak kapağı kapatılır. Kendi bıraktığı suyu ve ilâve edilen suyu tamamen çekilinceye kadar pişirilir. Ateş kapatılır kıyılmış maydanoz, dereotu ve karabiber katılarak karıştırılır. Servis tabağına alınır. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: Tereyağı yerine zeytinyağı kullanılarak da pişirilebilir. O zaman soğuk olarak servis yapılır

FASULYE KAVURMASI

Ölçüler:
1 kg. yeşil fasulye
2 baş soğan
3-4 tane yeşil biber
3-4 tane domates
1 kaşık domates salçası
3 kaşık tereyağı Tuz-karabiber

Yapılışı :
Fasulyeler ayıklanır, yıkanır, bir parmak kalınlıkta doğranır. Diğer tarafta kuru soğan küp şeklinde doğranır, bir tencerede yağla birlikte pembeleştirilir, içerisine incecik doğranmış yeşil biber konur. Birkaç kez de bununla karıştırılır, salçası ilâve edilir. Kabukları soyularak küp şeklinde doğranmış domateste konarak bir müddet (domatesler ezilinceye kadar) pişirilir, fasulyeler konularak börktürülür. 1 su bardağı sıcak su konur tuz atılır, kapağı kapatılarak kısık ateşte suyu tamamen çektirilerek pişirilir. Gerekirse bir miktar daha sıcak su ilâve edilebilir. Servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.

ŞAM KEBABI

Ölçüler:
1/2 kg. kabak
2 yumurta
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
5-6 yemek kaşığı un
1 su bardağı kızartma yağı

Yapılışı :
Kabak yıkanır hazırlanır, geniş bir kaba rendelenir. İçerisine yumurta, un, tuz karabiber ve kabartma tozu ilâve edilerek iyice karıştırılır.
Diğer tarafta bir tavaya yağ koyularak ısıtılır. Isınan yağın içerisine hamurdan birer kaşık konularak kızartılır. Kağıt yayılmış bir tepsiye çıkarılır. Hepsi tamamlandıktan sonra servis tabağına alınır, maydanozla süslenir. İsteğe bağlı olarak sıcak-soğuk servis yapılır


KABURGA DOLMASI

Ölçüler:
2 kg. bir kaburga
2 su bardağı pirinç
3 baş kuru soğan
3-4 yemek kaşığı tereyağı
1 demet maydanoz
2 kaşık domates salçası 2 tane domates
Tuz - karabiber

Yapılışı:
Kaburganın üst derisi kaldırılarak bir oyuk meydana getirilir. Pirinç ayıklanır, yıkanır geniş bir kaba alınır. İçerisine kıyılmış maydanoz, küp şeklinde doğranmış soğan, kabukları soyularak küp şeklinde doğranmış domates, tuz, karabiber, bir kaşık salça koyularak karıştırılmak amacıyla yoğrulur.
(Varsa; etin kenarından alman yağ da doğranabilir) Kaburganın oyulan yerine hazırlanan iç doldurularak dikilir. Tereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır. Diğer tarafta küp şeklinde doğranan soğan pembeleştirilir, salça ilâve edilir, suyu konur. Hazırlanan salçalı suya kaburga yavaşça konur, kapağı kapatılarak kaynayıncaya kadar harlı, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte 2-3 saat pişirilir. Pişen kaburga geniş bir tepsiye alınarak, üzerine salçalı sostan dökülür ve fırında biraz kızartıldıktan sonra servise alınır.

Not: Arzu edilirse mevsime göre, biber, patlıcan, patates kızartılıp firma konmadan önce tepsiye yerleştirilen kaburganın yanma konarak fırınlanır

KABUK AŞI

Ölçüler :
1 kg. yağsız kemikli et 1 çay bardağı nohut (akşamdan ıslatılmış)
1 kg. aşı gün kurusu (kabuk)
1 avuç şeker
3 kaşık tereyağı
2 kaşık salça Tuz - karabiber

Yapılışı :
Kemikli et yıkanır bir tencerede ateşe konur kendi bıraktığı suyu çekince yağ ilave edilerek et kızartılır, salça ve suyu konur. Kaynamaya başlayınca nohut ilave edilerek kısık ateşte et pişirilir. Diğer tarafta kabuklar ayıklanır, yıkanır, pişen ete ilave edilir. 1 tatlı kaşığı tuz ve bir avuç şeker konur. Kabuklarda pişince ateşten alınır, servis tabağına alınır. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: Yemeğin su oranı zeytinyağlı yemeklerde olduğu gibidir. (1 yemek 1 /2 su oranı)

FINDIK YAPRAĞINDAN SARMA

Ölçüler:
Bir miktar fındık yaprağı 2 baş kuru soğan
2 yemek kaşığı salça 500 gr. orta yağlı kıyma
2 su bardağı pirinç 1 demet maydanoz
3 yemek kaşığı yağ Tuz - karabiber

Yapılışı :
Yapraklar dizilerek bir kaba yerleştirilir, su ilâve edilerek kapağı kapatılır, haşlanır. Haşlama işlemi; yaprağın yeşil rengini verinceye, kurumuş bir yaprak renk ve görünümü alıncaya kadar devam eder. Diğer tarafta kıyma, pirinç, kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber, bir kaşık salça, rendelenmiş soğan hepsi karıştırılarak biraz su ilavesiyle yoğrulur. Hazırlanan iç haşlanan yapraklara sarılarak düzgün bir şekilde yerleştirilir. Üzerine ağırlık konarak salçalı et suyu ile pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır

TAVA

Ölçüler:
1 Kg. kuşbaşı et 750 gr. patlıcan
3-4 tane dolmalık biber
2 baş kuru soğan 2-3 tane domates
1 çay bardağı nohut
2 yemek kaşığı tereyağı Kızartmak için bir bardak sıvı yağ
Arzu edilirse 3-4 tane patates

Yapılışı :
Patlıcanlar yıkanır alacalı olarak soyulur, tuzlu suda 25-30 dakika bekletilir. Sudan çıkarılır, iyice kurulanır, ısıtılmış yağda kızartılarak bir süzgece alınır. Aynı şekilde parçalara ayrılarak biberde kızartılır. Akşamdan ıslatılmış olan nohut haşlanarak hazırlanır.
Kuşbaşı et yıkanır, bir tencerede ateşe koyularakkendi bıraktığı suyu çektirilir. Küp şeklinde doğranmış soğanla birlikte yağ ilavesiyle biraz pembeleştirilir. Kabukları soyularak küçük parçalar halinde doğranmış domates konur. Su ilave edilir, tuz atılarak pişirilir. Pişen etin üzerine sırasıyla patlıcan, biber, haşlanmış nohut eklenir. Bir domates rendelenerek üzerine konur, kısık ateşte 15-20 dakika pişirilerek ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
1 Arzu edilirse patlıcan yerine patates kullanılabileceği gibi, patlıcan ve patates kızartılarak karışık da kullanılabilir. Sebzeler yerleştirilirken aralarına temizlenmiş diş halinde sarımsak serpişirilir

İNCİK KEBABI


Ölçüler:
İncik eti
Domates
Yeşil biber

Yapılışı :
Koyun, kuzu ve keçinin bacak etlerine incik denir. Kemikli olarak salçalı suda haşlanır. Haşlama esnasındasuyu çektirilir, tereyağında kızartılır. Közlenmiş biber, domatesle servis yapılır.

Not: (Haşlama işlemi için toprak kaplar tercih edilir.)

[kardelen]

SERUN



Ölçüler:
4 tane yufka ekmeği
1 Kgr. yoğurt 250 gr. kıyma
4 diş sarımsak
2 kaşık yağ

Yapılışı :
Kıyma yağla birlikte kavrulur, tuz karabiber atılarak karıştırılır. Açılaraksaç üzerinde pişirilen yufkalar, ateşten alınır alınmaz kıymalı iç dökülerek oklavayla biraz genişçe sarılır. Dörder parmak arayla kesilerek servis tabağına yerleştirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. En son tereyağında kızdırılmış kırmızı biber gezdirilerek servis yapılır.

MIGLA

Ölçüler:
1 kg. yeşil fasulye
2 baş soğan
3 yumurta
3 kaşık tereyağı Tuz-karabiber

Yapılışı :
Fasulyeler ayıklanır, yıkanır, bir parmak kalınlıkta doğranır. Bir tencerede üzeri geçecek kadar suyla ateşe konarak haşlanır. Haşlandıktan sonra süzülür.
Diğer tarafta soğanlar küp şeklinde doğranır, yağla birlikte pembeleştirilir, içerisine yumurtalar kırılır, akları katılaşıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Süzülen haşlanmış fasulyeler ilâve edilerek karıştırılır, tuz karabiber serpilir, servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.

Not: Kış için kurutulmuş olan yeşil fasulye­den de yapılabilir. 1. Pazıdan da (pancar yaprağı) aynı yiyecek hazırlanabilir.

TİRİT

(Bayram Tiridi)

Ölçüler:
1 kg. kemikli et
2 baş kuru soğan
2 yemek kaşığı salça 2 yemek kaşık yağ 1 avuç pirinç

Yapılışı :
Et yıkanır, bir tencereye kona­rak ateş üzerinde bıraktığı suyu çektirilir. Yağ ve halka şeklinde doğranmış soğan ilave edilerek kızartılır, sulandırılmış salçayla da bir iki kez karıştırıldıktan sonra üzerine bol miktarda su ilave edilir, pişirmeye yakın tuz atılır. Pişen ete ayıklanmış, yıkanmış pirinç ilâve edilir. Pirinçler uzayıncaya kadar pişirilir. Pişen yemek servis tabağına alınır, üzerine kara­biber dökülerek servis yapılır.

Not: Özellikle bayram sabahlan kahvaltı yenine hazırlanan bir yiyecek olduğu için bayram tiridi denmektedir.

KÖMBE

Ölçüler:
1/2 ekmek mayası veya
1/2 kibrit kutusu kadar pak maya
1/2 kg. kuşbaşı et
3-4 yemek kaşığı tereyağı
Tuz - susam -1-1,5 kg. un

Yapılışı :
Kuşbaşı et küçük parçalara ayrılır, yıkanır. Bir tencerede ateş üzerine koyulur. Kendi bıraktığı suyu çekince 2 kaşık yağ ilâve edilip, iyice kavrularak pişirilir. Diğer taraftan geniş bir tepsiye un elenerek ortası havuz gibi açılır. Ortasına maya, kenarlarına tuz
serpilir. Ilık su ilâvesi ile yumuşak bir hamur yapılır. Üzerine nemli bez örtülerek mayalandırılır, (yarım saat) Mayalanan hamur iki parçaya ayrılır. Hamur parçalarından biri yağlanmış tepsiye açılarak ya da elle yayılarak yerleştirilir. Arasına kavrulmuş et yayılır. Diğer hamur parçası üzerine kapatılır. Hamurun üzeri kalan yağla yağlanır, susam dökülerek fırında pişirilir. Dilimlenerek servise alınır.

Not: Tereyağında kavrulmuş et yerine çökelekli, peynirli, patatesli, kıymalı, ıspanaklı harçta kullanılabilir. Ne kul­lanılmışsa onun ismini alır. Patatesli kömbe gibi

KÖFTELER

Malatya mahalli yemekleri içinde köfteler önemli bir yer tutar.



YAVANDAN ETLİ PATATESLİ KÖFTE (Yeşilyurt yöresinden)

Ölçüler:
2 su bardağı yarma
1/2 kg. patates 250 gr. parça et
1-2 baş kuru soğan
3 yumurta kadar yağ
2 yemek kaşığı salça

Yapılış: Et yıkanır, bir tencerede ateşe konur, bıraktığı suyu çekince yağı ilâve edilerek kızartılır.
Küp şeklinde doğranmış soğan konarak sarartılır. Salça ile de birkaç kez karıştırıldıktan sonra suyu ilâve edilir, pişmeye bırakılır.
Diğer tarafta; yarma, tuz, su ilavesi ile yoğrulur. Nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yuvarlanır. Patates yıkanır, soyulur, tekrar yıkanarak büyük küpler şeklinde doğranır. Pişen ete patates ve köfteler konur. Tuz atılır, pişirilir, servis tabağına alınır. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: 1. Arzu edilirse 1/2 çay bardağı akşamdan ıslatılmış nohutta kullanılabilir.
2. Nohut kullanıldığı zaman, et kullanılmayabilir. Nohut salçalı suda pişirilip köfte ve patatesi ilave edilir.


YEŞİL FASULYELİ EKŞİLİ KÖFTE
Ölçüler:
2 su bardağı yarma
1 /2 kg. yeşil fasulye
2 baş kuru soğan
3 yumurta kadar yağ
2 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı erik ekşisi varsa
1-2 yemek kaşığı kef

Yapılış: Soğanlar küp şeklinde doğranır. Geniş bir tencerede yağla birlikte kavrulur. Sulandırılmış salça ilâve edilir. Yağla çevrildikten sonra üzerine 7-8 bardak su ilâve edilir. Kaynamaya başlayınca ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış fasulyeler haşlanmaya bırakılır.
Diğer taraftan yarma, tuz, su ilâvesi ile yoğrulur. Yoğrulan hamur nohut büyüklüğünde parçalara ayrılır ve yuvar­lanır. Pişmek üzere olan fasulyelere ilâve edilir. Tuz atılır. Erik ekşisi konur. Köfteler biraz pişince kef ilâve edilir, iyice pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: 1- Arzu edilirse salça kullanmadan da pişirilebilir.
2- Genellikle kış mevsiminde kurutulmuş yeşil fasulyeden yapılır.

YUMRU KÖFTE (Cep köftesi)
Ölçüleri:
300 gr. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
3 su bardağı orta bulgur
1 baş kuru soğan
5-6 dal ince kıyılmış maydanoz
Tuz-karabiber

Yapılış: Geniş bir kapta bulgur, kıyma, tuz, karabiber, kıyılmış maydanoz, ince küp şeklinde doğranmış soğan su ilavesi ile yarım saat yoğrulur. Hamur kıvama gelince 1,5-2 fındık büyüklüğünde parçalara ayrılarak yuvarlanır.
Diğer tarafta bir tencereye 5-6 bardak su konur, tuz atılır, kaynamaya başlayınca köfteler içine salınarak haşlanır. Suyu süzülerek servis tabağına alınır. Sıcak veya soğuk servis yapılabilir.
Not: İstenirse yağda boş olarak veya yumurtalı yağda kızartılarak servis yapılabilir.

ETLİ DOLMA KÖFTE (İçli köfte)
Ölçüler: (Dışı için)
1 /2 kg. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
1/2 kg. kuru soğan
1 demet maydanoz
3 yemek kaşığı yağ
Tuz-karabiber

Yapılış: içinin hazırlanması: Küp şeklinde doğranmış soğanlar yağ ile hafif sarartılır, kıyma ve tuz ilâve edilerek iyice kavrulur. Ateşten alınır, kıyılmış maydanoz ve karabiber ilâve edilir, soğumaya bırakılır.

Dışının hazırlanması: Orta bulgur, tuz su ilâvesi ile iyice yoğrulur. (30-40') Hamur macun kıvamına gelince yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçleri incecik oyulur, oyulan kısım hazırlanan içle doldurularak kapatılır.
isteğe göre; hazırlanan köfteler tuzlu suda haşlanarak veya bol kızgın yağda kızartılarak servise sıcak olarak hazırlanır.

[kardelen]

FASULYE YAPRAĞINDAN EKŞİLİ KÖFTE
Ölçüler:
3 su bardağı yarma
1/2 kg. kadar fasulye yaprağı
1 kg. yoğurt
1/2 kg. kuru soğan 250 gr. yeşil fasulye
45 yemek kaşığı tereyağı
2 kaşık erik ekşisi
1 kaşık toz şeker
1 kaşık kef
2 kaşık untuz

Yapılış: Yarmatuzsu ilâvesiyle yoğrularak fazla sert olmayan bir hamur hazırlanır. Fasulye yapraklarının parlak tarafları dışa gelecek şekilde içlerine hamur konarak (uçları içe katlanmadan) kalem gibi sarılır. Bir tencereye muntazam olarak dizilir, ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış fasulyeler ara ara içlerine atılır, üzerine bir tabak konarak (dağıtılmaması için) sıcak su ilave edilir, tuz atılır, biraz pişirilir. Süzgece boşaltılarak süzülür, üzerine soğuk su gezdirilir. Başka bir tencereye alınır. Diğer tarafta un, şeker, kef, erik ekşisi bir tencerede karıştırılır, üzerine karıştıra karıştıra iki bardak suyla sulandırılmış yoğurt ilave edilir, karıştırma işlemine devam edilerek ateşe konur kaynatılır, kaynayan yoğurt köftenin üzerine boşaltılır, kapağı kapatılarak köfteler pişmeye bırakılır.
Soğanlar, küp şeklinde doğranır, tereyağında pembeleştirilerek hazırlanır. Köftenin suyu koyulaşıp pişince ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır, suyundan iki üç kaşık soğanın içine konarak karıştırılır. Soğan köftelerin üzerine gezdirilir, sıcak veya ılık olarak servis yapılır.

AYVA YAPRAĞINDAN EKŞİLİ KÖFTE
Ölçüler:
3 su bardağı yarma
1 /2 kg. kadar ayva yaprağı
3 yemek kaşığı tereyağı
1 kg. yoğurt
1 /2 kg. kuru soğan
2 kaşık un
1 yemek kaşığı erik ekşisi
Tuz

Yapılış: Yarma tuz ve su ilâvesi ile yoğrulur, yumuşak bir hamur hazırlanır. Ayva yapraklan yıkanır. Hazırlanan hamurla pamuklu tarafı içe, parlak tarafı dışa gelecek şekilde hamurla kalem gibi sarılır. Hazırlanan köfteler bir tencereye muntazam bir şekilde dizilir, tuz atılır, üzerini geçinceye kadar sıcak su ilâvesi ile pişirilir.
Diğer tarafta yoğurt-unla birlikte bir tencerede karıştırılır üzerine iki su bardağı kadar su ilâve edilir, karıştınla karıştırıla kaynatılır. Erik ekşisi, yoğurd-un-su karışımına ilâve edilir. Pişmiş olan köftelerin üzerine kaynamakta olan karışım boşaltılır, bir kaç taşım kaynatıldıktan sonra servis tabağına alınır. Üzerine küp şeklinde doğranmış tereyağında kavrulmuş soğan gezdirilir, ılık olarak servis yapılır.

FASULYE YAPRAĞINDAN DOMATESLİ KÖFTE
Ölçüler:
3 su bardağı yarma
1/2 kg. kadar fasulye yaprağı
2-3 tane orta büyüklükte kuru soğan
4-5 tane yeşil biber
4-5 tane domates
1 kaşık domates salçası
tuz
3-4 kaşık tereyağı

Yapılış: Yarma-tuz-su ilâvesiyle yoğrularak fazla sert olmayan bir hamur hazırlanır. Fasulye yapraklarının parlak
tarafı dışa gelecek şekilde içlerine hamur konarak kalem gibi sarılır. Bir tencereye muntazam olarak dizilir, üzerine bir tabak konarak sıcak su ilâve edilir, tuz atılarak iyice haşlanır. Haşlandıktan sonra bir süzgece boşaltılır, üzerine soğuk su gezdirilerek süzülür.
Diğer tarafta soğanlar halka şeklinde, biberler biraz irice domatesler kabukları soyularak küp şeklinde doğranır. Halka şeklinde doğranan soğan ve yeşil biber yağla birlikte geniş bir tencerede kızartılır, salça ve doğranmış domates ilâve edilerek karıştırılır, domatesler sulanınca haşlanmış, süzülmüş köfteler konarak karıştırılır. Harçla iyice karışan köfteler servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.

SICAK ÇİĞLEME
Ölçüler:
1 kase çiğleme (simitin irisi)
2,5 kase su
3 tane yeşil biber
2 tane kuru soğan
1 demet maydanoz
1 kaşık domates salçası
2 kaşık tereyağı
Tuz, karabiber
Kırmızı biber

Yapılışı: Soğan ve biber incecik doğranır, bir tencere tereyağı ile kavrulur. Bir kaşık salça ilâve edilerek bir iki kez karıştırılır, iki buçuk kase su konur, tuz karabiber, kırmızı biber atılarak karıştırılır. Kaynamaya başlayınca çiğleme ilâve edilir. Suyunu çekip göz göz olunca maydanoz kıyılarak ilâve edilir. Ateşten alınır. El dayanacak sıcaklığa gelince çiğ köfte gibi sıkımlanarak servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır

SICAK ÇİĞLEME
Ölçüler:
1 kase çiğleme (simitin irisi)
2,5 kase su
3 tane yeşil biber
2 tane kuru soğan
1 demet maydanoz
1 kaşık domates salçası
2 kaşık tereyağı
Tuz, karabiber
Kırmızı biber

Yapılışı: Soğan ve biber incecik doğranır, bir tencere tereyağı ile kavrulur. Bir kaşık salça ilâve edilerek bir iki kez karıştırılır, iki buçuk kase su konur, tuz karabiber, kırmızı biber atılarak karıştırılır. Kaynamaya başlayınca çiğleme ilâve edilir. Suyunu çekip göz göz olunca maydanoz kıyılarak ilâve edilir. Ateşten alınır. El dayanacak sıcaklığa gelince çiğ köfte gibi sıkımlanarak servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır

ISPANAKLI EKŞİLİ KÖFTE
Ölçüler:
2 su bardağı yarma
1/2 kg. ıspanak
1 su bardağı kahverengi mercimek
3-4 baş kuru soğan
3 yumurta kadar yağ
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı erik ekşisi
Varsa 1-2 yemek kaşığı kef

Yapılış: Soğanlar küp şeklinde doğranır, geniş bir tencerede yağla birlikte kavrulur, sulandırılmış salça ilâve edilir. Yağla çevrildikten sonra üzerine 6-7 bardak su ilâve edilir. Ayıklanmış, yıkanmış mercimek konarak kapağı kapatılır, haşlanmaya bırakılır.
Diğer taraftan yarma-tuz-su ilâvesi ili yoğrulur. Yoğrulan hamur nohut büyüklüğünde parçalara ayrılır ve yuvarlanır. Pişen mercimeğe tuzla birlikte ilâve edilir. Erik ekşisi konur. Köfteler biraz pişince ayıklanmış-yıkanmış-doğranmış ıspanaklar ilâve edilir. En son kef konur. Köfteler tam pişince ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not:
1. Arzu edilirse salça kullanmadan pişirilebilir.
2. Soğan yağla ayrı bir kapta kavrulup pişen yemeğin üzerine gezdirilebilir.
3. Çorbalarda olduğu gibi ateşten alınmadan önce 1 /2 kg. yoğurt-1 kaşık un karıştırılarak terbiye gibi katılabilir.

KEBAP (Yassı köfte)

Ölçüler:
750 gr. orta bulgur
1 /2 kg. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
Tuz
karabiber

Yapılış: Geniş bir kapta bulgur-kıyma-tuz ilâvesiyle iyice yoğrulur. (Yaklaşık 30-40 dakika) yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. Elle yuvarlanarak, yassı şekiller verilir.
Kaynayan tuzlu suda haşlanır, çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın yağda kızartılır. Servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.

KİRAZ YAPRAĞINDAN EKŞİLİ KÖFTE
Ölçüler:
3 su bardağı yarma
1/2 kg. kadar kiraz yaprağı
1 kg. yoğurt
1/2 kg. kuru soğan
45 yemek kaşığı tereyağı
2 kaşık erik ekşisi
1 kaşık toz şeker
1 yemek kaşığı kef
2 kaşık untuz

Yapılış: Yarma-tuz-su ilâvesiyle yoğrularak fazla sert olmayan bir hamur hazırlanır. Kiraz yapraklarının parlak tarafları dışa gelecek şekilde içlerine hamur konarak (uçları içe katlanmadan) kalem gibi sarılır. Bir tencereye muntazam olarak dizilir, ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış kirazler ara ara içlerine atılır, üzerine bir tabak konarak (dağıtılmaması için) sıcak su ilave edilir, tuz atılır, biraz pişirilir. Süzgece boşaltılarak süzülür, üzerine soğuk su gezdirilir. Başka bir tencereye alınır. Diğer tarafta un, şeker, kef, erik ekşisi bir tencerede karıştırılır, üzerine karıştıra karıştıra iki bardak suyla sulandırılmış yoğurt ilave edilir, karıştırma işlemine devam edilerek ateşe konur kaynatılır, kaynayan yoğurt köftenin üzerine boşaltılır, kapağı kapatılarak köfteler pişmeye bırakılır.
Soğanlar, küp şeklinde doğranır, tereyağında pembeleştirilerek hazırlanır. Köftenin suyu koyulaşıp pişince ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır, suyundan iki üç kaşık soğanın içine konarak karıştırılır. Soğan köftelerin üzerine gezdirilir, sıcak veya ılık olarak servis yapılır.

TİRİTLI DOLMA KÖFTE (Analı-kızlı köfte)
Ölçüler:
İçi için:
250 gr. yağlı kıyma
2-3 baş kuru soğan
2-3 kaşık yağ
5-6 dal maydanoz
Tuz-karabiber

Dışı için:
1/2 kg. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
1 kg. orta bulgur
Tuz

Tirit için:
1 kg. kemik
1 çay bardağı nohut
Tuz-2 yemek kaşığı salça
2-3 yemek kaşığı tereyağı

Yapılış: İçinin hazırlanması: 250 gr. kıyma ile küp şeklinde doğranmış soğan, yağla birlikte kavrulur. Ateşten
alınarak tuz, karabiber ve kıyılmış maykirazdanoz ilâve edilerek karıştırılır. Bir kekiraznarda soğumaya bırakılır.

Dışının hazırlanması: Orta bulgur, yağsız kıyma tuz ve su ilâvesiyle iyice yoğrulur. Hamur macun kıvamına gelinkirazceye kadar yoğurma işlemine devam edilir. (30 kadar hamur tüm olarak yoğrulduğu kaba yüksekten atılır. Tepsikirazye yapışmıyorsa olmuş demektir.) Yoğrulan hamur iki ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçi oyukirazlarak önceden hazırlanan iç konarak kakirazpatılır. Bu işlem tamamlandıktan sonra geriye kalan hamur, nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yukirazvarlanır.
Diğer tarafta; salçalı et suyu hazırlanır. İçerisine akşamdan ıslatılan nohut koyularak pişirilir. Tuz atılır. Nokirazhutlar pişince içli ve yuvarlak köfteler ilâve edilir. 5-6 taşım kaynatılarak ateşten alınır, sıcak olarak servis yapılır.

KABAKLI YOĞURTLU KÖFTE
Ölçüler:
1/2 kg. kabak
1/2 su bardağı mercimek
2 su bardağı yarma
2 kg. yoğurt
2-3 diş sarımsak
1 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
Tuz

Yapılış: Yarma, tuz, su ilâvesi ile yoğrulur. Yoğrulan hamur nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak çimdiklenir. (Yuvarlanmadan gelişigüzel şekil verilmesi)
Diğer taraftan mercimek ayrı bir yerde haşlanarak hazırlanır, kabaklar kazınır, büyük küplere ayrılacak şekilde doğranır.
Bir tencereye 5-6 su bardağı su konur. Kaynamaya başlayınca içerisine tuz atılarak köfteler salınır. Bir kaç taşım kaynaymca kabaklar ilâve edilerek pişirilir.
Köfte soğuduktan sonra sarımsaklı yoğurt ve mercimek ilâve edilerek karıştırılır. Servis tabağına alınır. Tereyağında yakılmış kırmızı biber gezdirilerek süslenir. Ilık veya soğuk olarak yenir.

SIKMA KÖFTE
I. Yol
Ölçüler:
2 su bardağı yarma
1 /2 su bardağı orta bulgur
4-5 adet yeşil biber
4-5 adet domates
2 baş kuru soğan
2 kaşık salça
3 kaşık yağ 200 gr. kıyma
1 demet maydanoz
Tuz ve karabiber

Yapılış: Yarma, orta bulgur, tuz ve su ilavesi ile yoğrularak fazla yumuşak olmamak kaydıyla bir hamur yapılır. Hazırlanan hakirazmur fındık büyüklüğünde parçalara ayrılır, yuvarlanır. Ortasına hafifçe bastırılır. Kaynayan tuzlu suda haşlanır. (Haşlanıp haşlanmadığını anlamak için köfte alınır. Kaşıkla ikiye ayrılır, içerisinde kuru bulgur görünmüyorsa haşlanmış demektir.)
Diğer tarafta küp şeklinde doğranmış
soğanlar yağda kıyma ile birlikte kavrulur. İnce doğranmış biber, kabukları soyularak küp şeklinde doğranmış domates, tuz ve biraz salça katılarak karıştırılır. Haşlanan köfteler, süzgece dökülerek süzülür. Hazırlanan sosun içerisine atılarak karıştırılır. En son kıyılmış maydanoz ve biber atılır. Sıcak olarak servis yapılır.

II. Yol
Ölçüler:
2 su bardağı yarma
1 /2 su bardağı orta bulgur
4 kaşık yağ
1 demet maydanoz
1 baş sarımsak
Tuz ve karabiber

Yapılış: Köfteler usul I'de olduğu gibi hazırlanır, tuzlu suda haşlanır. Diğer tarafta bir tava içerisinde tereyağı, soyularak çok az tuzla ezilmiş sarımsak karıştırılır, içerisine sıcak köfteler ilâve edilir. Bir kaç kez karıştırılarak sarımsağa tüm köftelerin bulunması sağlanır. Kıyılmış maydanoz, gerekirse tuz ve karabiber karıştırılır. Sıcak olarak servis yapılır.

[kardelen]

YAVANDAN İÇLİ KÖFTE
Ölçüler:
3 su bardağı yarma
2 baş kuru soğan
1/2 kg. ıspanak
200 gr. kıyma
3 kaşık tereyağı
Tuz - karabiber

Yapılış: Ispanaklar ayıklanır, yıkanır doğranır kendi suyuyla pişirilir. Soğanlar küp şeklinde doğranır, yağla birlikte ateş üzerine alınarak kıyması ilâve edilip kavrulur Ispanak tuz, kara­biber konarak karıştırılır, bir kenarda soğumaya bırakılır.
Diğer tarafta yarma tuz-su ilavesiyle yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçleri oyulur, oyulan yerlere hazırlanan içten doldurularak ka­patılır. Tuzlu suda haşlanır, sıcak olarak servis yapılır.

Not: İçi hangi sebze ile hazırlanıyorsa o ismi alır. (yavandan patatesli içli köfte, yavandan pazı yapraklı içli köfte, ya­vandan mercimekli içli köfte gibi)

MERCİMEKLİ ÇİĞ KÖFTE
Ölçüler:
1 su bardağı kahverengi veya kırmızı mercimek
4 su bardağı orta bulgur
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
3-4 yemek kaşığı yağ
2-3 baş kuru soğan
200 gr. yeşil soğan
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
Karabiber-kırmızı biber
kimyon-tuz

Yapılış: Mercimek ayıklanır, yıkanır bir tencereye konur, üzerini bolca geçecek kadar suyla ateşe konarak
haşlanır. Genişçe bir kaba konan bulgurun üzerine suyuyla birlikte boşaltılır, kapak kapatılarak bir süre (bulgur yumuşayıncaya kadar) bekletilir.
Diğer tarafta soğan küp şeklinde doğranır, yağla kavrulur, biber domates salçası ilâve edilir, baharatları da eklenerek ıslatılmış bulgurun üzerine boşaltılarak karıştırılır. El dayanacak ısıya gelince iyice yoğrulur. Ayıklanıp yıkanarak incecik doğranmış yeşil soğan, maydanoz, dereotu ilave edilerek biraz daha yoğrulur. Avuç içerisinde sıkmalar yapılarak servis tabağına alınır, sıcak olarak salata, turşu ve ayranla servis yapılır.

Not: İsteğe bağlı olarak; soğuk veya ılık olarak da servis yapılabilir.


PATLICANLI KÖFTE
Ölçüler:
1 su bardağı yarma
2 yemek kaşığı salça
3 yemek kaşığı tereyağı
2 patlıcan
2 tane domates
2-3 tane yeşil biber
1 orta büyüklükte kuru soğan

Yapılış: Yarma tuz-su ilâvesiyle bir hamur yapılır, nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yuvarlanır.
Diğer tarafta bir parmak kalınlığında, 4-5 cm. uzunluğunda kesilmiş patlıcan, biber ve halka şeklinde doğranmış soğan tereyağıyla birlikte kızartılır. Salçası ve kabukları soyulup küp şeklinde doğranmış domates ilâve edilir, yağla bir iki kez çevrilir. 6-7 su bardağı su konur kaynamaya başlayınca tuz atılarak köfteler konur ve pişirilir. Köfteler pişince ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: İsteğe bağlı olarak; soğuk veya ılık olarak da servis yapılabilir.


PAT KÖFTE
Ölçüler:
2 adet kuru soğan
1 kg. asma yaprağı
3 su bardağı baş bulgur (pilavlık bulgur)
1/2 kg. kıyma
Karışık baharat
Tuz-karabiber
1 limon veya
1 kaşık erik ekşisi

Yapılış: Yapraklar dizilir. Bir tencereye yerleştirilir. Üzerine bol kaynar su dökülerek kapak kapatılır. Sarararak yumuşaması sağlanır. Diğer taraftan bir tencereye küp şeklinde doğranmış soğan konarak yağla kavrulur. İçerisine kıyma ve bulgur ilâve edilir, tuz atılır. Birkaç kez karıştırılır. Kaynamakta olan sudan bir bardak ilave edilir. Suyunu çekince ateşten alınır, içerisine baharat, karabiber atılarak karıştırılır. Etli dolma gibi biraz dolgun olarak yaprağa sarılır. Bir tencereye muntazam dizilir. Tuz atılır. 2-3 bardak sıcak su ilavesi ile pişirilir. Pişerken 1 limon sıkılır veya suyunda bir miktar alınarak erik ekşisi ezilir. Köftelerini üzerine dökülür. Piştikten sonra sıcak olarak servis yapılır.

PİLAVLAR

Malatya Mahalli yemekleri arasinda pilavlar önemli yer tutar. Pilav yemeklerinde genellikle bugday ürünleri hakimdir.
     


DOMATESLI SEHRIYELI BULGUR PILAVI
Ölçüler:
2 su bardagi bas bulgur
3 veya 4 su bardagi su (domatesin sulanma durumuna göre Ve 3 veya 2 su kullanilir)
3 kasik tereyagi
1 çay bardagi tel sehriye
3-4 tane domates veya 2 kasik salçasi
Tuz
Karabiber

Yapilis: Bir tavaya tereyagi konur, sehriyesi ilâve edilerek kavrulur, kavrulan sehriyeler bir tabaga alinarak kenara konur, tavanin içerisine sicak suya batirilarak kabuklari soyulup küp seklinde dogranmis domates ilâve edilerek öldürülür. Domates yoksa kalan yaga sulandirilmis salça ilâve edilerek bir iki kez yagda çevrilir, suyu ilâve edilir. Su kaynamaya baslayinca tuzu atilir, bulguru salinir, kapagi kapatilir. Hafif ateste suyu çektirilir. Pilav göz göz olunca kavrulan sehriyeler ilave edilerek karistirilir. Suyunu tamamen çekince atesten alinir. Temiz bir bez veya birkaç kat peçete tava ve kapak arasina konup 10 dakika demlendirilir. Sicak olarak servis yapilir.

DÖVME PILAVI (Usul I)
Ölçüler:
1 boyun (koyun) eti
750 gr. dövme (aksamdan islatilir)
4 kasik tereyagi
3 yemek kasigi salça
Tuz
Karabiber

Yapilis: Boyun parçalara ayrilir, yikanir bir tencerede ates üzerine konur, biraktigi suyu çekince iki kasik yag ilave edilir, kizartilir. Salça konur, su ilave edilerek pisirilir. Süzgeçten geçirilerek et suyu bir baska tencereye alinir. Et suyuna tuz atilarak dövme ilâve edilir, pisirilir. Suyu tamamen çektirilir. Kalan yag yakilarak, üzerine gezdirilir. Servis tabagina alinir, üzerine parçalanmis boyun etleri eklenir ve sicak olarak servis yapilir.

Usul II
Ölçüler :
500 gr. dövme
1 çay bardagi nohut
1 çay bardagi fasulye
4 kasik tereyagi
3 kasik salça veya
4-5 tane domates
2 bas kuru sogan
4-5 tane yesil biber

Yapilis: Aksamdan islatilmis dövme, fasulye ve nohut bir tencerede atese konur, üzerine 2-3 parmak geçecek kadar su ilave edilerek; tuz atilir ve pisirilir. (Suyu tamamen çektirilir.)
Diger tarafta genis bir tavaya yag konur küp seklinde dogranmis sogan sarartilir, dogranmis biberle de birkaç kez karistirildiktan sonra kabuklan soyulmus küp seklinde dogranmis domates veya salça ilâve edilerek karistirilir. Domatesli harç hazirlandiktan sonra pisirilmis olan dövme karisimi ilâve edilerek karistirilir. Gerekirse tuz, karabiber atilir, servis tabagina alinir. Sicak olarak servis yapilir.

Not: Dövmenin halk arasindaki adi gendimedir.

ETLI BULGUR PILAVI
Ölçüler:
l/2kg. parça et
2 su bardagi bulgur (pilavlik)
3 kasik tereyagi
Tuz - karabiber

Yapilis: Parça et yikanip 12-15 bardak su ile atese konur. Et pisince tuz ilave edilir. Bulgur salinir. Kisik ateste pilav pisirilir. (Suyu az gelirse üzerine kaynar su ilave edilir.) 3 kasik tereyagi kizdirilip servis tabagina alman pilavin üterine gezdirilir.

II. Yöntem: Parça et yikanir. 5-6 bardak su ile atese konur. Pismeye yakin tuz atilir.Ayri pisirilen bulgur pilavinin üzerine et didilir. Karabiber atilarak sicak servis yapilir.

SAÇAKLI PILAV
Ölçüler:
1 su bardagi yarmaca (nohut)
1 çay kasigi tel sehriye
2 su bardagi bulgur
4 kasik tereyagi
Tuz-Karabiber

Yapilis:
Yapilis: Aksamdan islatilmis nohut bir tencerede atese konur, üzerine 2-3 parmak geçecek kadar su ilave edilerek; tuz atilir ve pisirilir. (Suyu tamamen çektirilir.)
Tel sehriyeler yagda kavrulur. Sehriye rengi önünce bulgur ve yarmaca ilave edilir. Birkaç dakika daha yagda dönderilir. Su ve tuz ilave edilerek kisik ateste suyu çekilene kadar pisirilir. Gerekirse karabiber atilir, servis tabagina alinir. Pisen pilava tereyagi dökülür. Sicak olarak servis yapilir.

KISIR
Ölçüler:
2 su bardagi orta bulgur
3 su bardagi su
1 bas kuru sogan
2 yemek kasigi domates salçasi
3 yemek kasigi biber salçasi
1/2 su bardagi zeytinyagi
1 demet maydanoz
150 gr. yesil sogan
1 yemek kasigi nar eksisi, veya 2 limon
5-6 dis sarimsak
Tuz – karabiber
sumak-nane
kirmizi biber

Yapilis: 3 su bardagi kaynamis su ile bulgur kapakli bir kapta islatilir. Yarim saat bekletilir. Diger taraftan maydanoz, yesilsogan ayiklanarak yikanir incecik kiyilir. Islanan bulgura domates salçasi, biber salçasi, zeytinyagi, karabiber, kirmizi biber, tuz, nar eksisi ezilmis sarimsak katilarak bulguru ezmeden iyice karistirilir. Daha sonra küp seklinde dogranmis kuru sogan ve kiyilmis maydanoz, yesil sogan koyularak karistirilir. Servis tabagina alinir. Marul, veya asma yapragi ile servis yapilir.

SAÇAKLI PILAV
Ölçüler:
1 su bardagi yarmaca (nohut)
1 çay kasigi tel sehriye
2 su bardagi bulgur
4 kasik tereyagi
Tuz-Karabiber

Yapilis:
Yapilis: Aksamdan islatilmis nohut bir tencerede atese konur, üzerine 2-3 parmak geçecek kadar su ilave edilerek; tuz atilir ve pisirilir. (Suyu tamamen çektirilir.)
Tel sehriyeler yagda kavrulur. Sehriye rengi önünce bulgur ve yarmaca ilave edilir. Birkaç dakika daha yagda dönderilir. Su ve tuz ilave edilerek kisik ateste suyu çekilene kadar pisirilir. Gerekirse karabiber atilir, servis tabagina alinir. Pisen pilava tereyagi dökülür. Sicak olarak servis yapilir.


MERCIMEKLI BULGUR PILAVI
Ölçüler:
2 su bardagi mercimek (kahverengi)
2 su bardagi bulgur
2 bas kuru sogan
4 kasik tereyagi
Tuz - karabiber

Yapilis: Mercimek yikanir ayiklanir. Bes bardak sicak su ile ates üzerine konur. Mercimekler pisinceye kadar haslanir. Küçük küplere dogranmis
sogan ilave edilir. Bir iki tasim kaynatilir. Tuz atilip bulgur salinir. Suyunu çekip göz göz olunca atesten alinir (suyunu çektigi halde bulgur pismemisse ates kapatilmadan biraz kaynar su gezdirilir. Diger taraftan kizdirilmis tereyagi servis tabagina alman pilavin üzerine gezdirilir.

SÜMÜT PILAVI
Ölçüler :
2 Bas Kuru sogan
2 Kasik tereyagi
1 Kase sümüt
2 Kase et suyu veya su
2-3 Adet yesil sivri biber
1 Kasik domates salçasi
1 Tatli kasigi biber salçasi

Yapilis : Pilav tavasinda küp seklinde dogranmis sogan yagla öldürülür, salçasi ilave edilir. Suyu konur. Su kaynayinca tuz ilave edilir. Sümüt salinir. Kisik ateste suyu çekinceye kadar pisirilir.
Servis tabagina alinir. Üzerine arzu edilirse kizdirilmis tereyagi gezdirilir. Yesil sogan ve tursu ile servis yapilir.


SEHRIYELI BULGUR PILAVI
Ölçüler:
2 su bardagi iri bulgur (pilavlik)
2 veya 3 kase su (bulgurun özelligine göre su orani bire iki veya bire üç kullanilir)
3 kasik tereyagi
1 çay bardagi tel sehriye
Tuz

Yapilis: Sehriye yagla birlikte pembelestirilir. Bulgur ilâve edilir. Kisik ateste birkaç kez de bulgur kavrulur. Tuz atilir. Sicak su veya etsuyu ilâve edilir. Kisik ateste suyu çekip üzeri göz göz olunca atesten alinir. Kapakla tencere arasina temiz bir peçete koyularak demlendirilir. Sicak olarak servis yapilir.
Not: Arzu edilirse üzerine kizdirilmis tereyagi gezdirilir.

PIT PIT
Ölçüler:
1 bardak ince yarma (pit pit)
4 bardak su
3 kasik tereyagi
Tuz
Yapilis: Bir tencerede biraz yag eritilir. Su konur, tuz atilir. Kaynamaya baslamak üzereyken içerisine ince yarma ilâve edilir. Karistira karistira suyu çekinceye kadar pisirilir. Servis tabagina sicak sicak alinir. Kasigin tersi ile sekillendirilir. Eritilmis tuzlu tereyagi dökülerek servis yapilir.
Not: Arzu edilirse tuzsuz pisirilip üzerine tereyagi pekmez dökülerek servis yapilir. Tuz-seker dökülür.

YARMACALI PILAV
Ölçüler:
1 su bardagi yarmaca (nohudun ikiye bölünmüsü)
2 su bardagi bulgur
4 kasik tereyagi
Tuz

Yapilis: Yarmaca ayiklanir, yikanir. 6-7 bardak su ile ates üzerine konur; yarmacalar pisinceye kadar haslanir. Içerisinde 4-4,5 bardak su kalinca tuz atilir. (Bu miktarda su yoksa ilâve edilerek saglanir.) Bulgur salinir kisik ateste suyunu çekip göz göz olunca atesten alinir. Kizgin tereyagi üzerine gezdirilir kapak ve tencere arasina temiz bir peçete konarak demlendirilir. Sicak olarak servis yapilir.

MALHUTA
Ölçüler:
1 su bardagi mercimek (kahverengi veya kirmizi mercimek olabilir)
2 bardak bas yarma
5 bardak su (mercimek pistikten sonra)
Tuz-4 kasik tereyagi
1 çay bardagi kisnis

Yapilis: Mercimek yeter miktarda su ve tuz ile atese konur, haslaninca bas yarma yavas yavas karistirilarak ilâve edilir. Yarma pisinceye kadar karistirma islemine devam edilir. Pisince atesten alinir.
Diger tarafta kisnis teflon bir tavada ates üzerinde karistirilarak kavrulur, kavrulan kisnisler havanda iyice dövülür. Pisirilen malhuta servis tabagina alinir, kasigin tersiyle yer yer çukurlastirilir. Eritilmis tereyagina ilâve edilen dövülmüs kisnis, kasikla çukurlastirilmis olan malmutanin çukurlarina doldurularak servis yapilir.

YARMACALI PILAV
Ölçüler:
1 su bardagi yarmaca (nohudun ikiye bölünmüsü)
2 su bardagi bulgur
4 kasik tereyagi
Tuz

Yapilis: Yarmaca ayiklanir, yikanir. 6-7 bardak su ile ates üzerine konur; yarmacalar pisinceye kadar haslanir. Içerisinde 4-4,5 bardak su kalinca tuz atilir. (Bu miktarda su yoksa ilâve edilerek saglanir.) Bulgur salinir kisik ateste suyunu çekip göz göz olunca atesten alinir. Kizgin tereyagi üzerine gezdirilir kapak ve tencere arasina temiz bir peçete konarak demlendirilir. Sicak olarak servis yapilir.

YARMACALI PILAV
Ölçüler:
1 su bardagi yarmaca (nohudun ikiye bölünmüsü)
2 su bardagi bulgur
4 kasik tereyagi
Tuz

Yapilis: Yarmaca ayiklanir, yikanir. 6-7 bardak su ile ates üzerine konur; yarmacalar pisinceye kadar haslanir. Içerisinde 4-4,5 bardak su kalinca tuz atilir. (Bu miktarda su yoksa ilâve edilerek saglanir.) Bulgur salinir kisik ateste suyunu çekip göz göz olunca atesten alinir. Kizgin tereyagi üzerine gezdirilir kapak ve tencere arasina temiz bir peçete konarak demlendirilir. Sicak olarak servis yapilir.

[kardelen]

SALATALAR

SAMUT SALATASI (Dereotu salatası)
Ölçüler:
1/2 kg. dereotu
1/2 çay bardağı zeytin yağı
l limon
Tuz
kırmızı biber
5-6 dal maydanoz

Yapılış: Dereotu ayıklanır, bol su ile yıkanır. Maydanozla birlikte incecik kıyılır, limon suyu, tuz, kırmızı biber, zeytin yağı katılarak karıştırılır. Arzu edilirse 2 yumurta haşlanarak doğranıp içine koyularak karıştırılır, servis tabağına alınır.

ÇÖKELEK SALATASI
Ölçüler:
500 gr. çökelek
150 gr. yeşil soğan
l demet maydanoz
l demet dereotu (8-10 dal)
Tuz-kırmızı biber
Biraz zeytinyağı

Yapılış: Maydanoz, dereotu, yeşil soğan ayıklanıp bol suyla yıkanır, incecik kıyılır. Çökeleğe karıştırılır, tuz, kırmızı biber, zeytin yağı katılarak iyece karıştırılır, servis tabağına alınır.


PAZI CACIĞI
Ölçüler:
l kg. pazı (pancar yaprağı)
1,5 kg. yoğurt
4-5 diş sarımsak
Tuz

Yapılış: Pazı ayıklanır, bol suyla yıkanır, bir tencereye konup kapağı kapatılır, kendi suyuyla 3-5' haşlanır. Soğuyunca sarımsaklı yoğurda karıştırılarak servis yapılır.

PEPEKUŞU SALATASI
Ölçüler:
1/2 kg. pepekuşu
l kaşık erik ekşisi
Tuz
Biraz zeytin yağı

Yapılış: Pepekuşu ayıklanır, yıkanır. İncecik doğranır, erik ekşisi, tuz, zeytin yağı koyularak karıştırılır. Servis tabağına alınarak servis yapılır.

Not: Pepekuşu mayhoş tatta bir ottur. Özellikle ilkbahar mevsiminde bahçede toplanan otla bu salata yapılır. Diğer zararlı otlarla karıştırılabileceği için, bu ot gerçek tanıyan tarafından toplanır. Tere otuna benzer.

PIRPIRIM SALATASI
Ölçüler:
1/2 kg. pirpirim (semizotu)
l /2 çay bardağı zeytin yağı
1/2 limon
2-3 diş sarımsak
Tuz

Yapılış: Pirpirim dal dal ayrılarak ayıklanır. Bol su ile bir kaç kez yıkanır. Biraz suda bekletilerek iyice temizlenmesi sağlanır. Süzgece alınarak süzülür. İncecik kıyılır, zeytin yağı, limon suyu, tuz ve ezilmiş sarımsak katılarak karıştırılır. Arzu edilirse yaprak kırmızı biberde serpilerek servis tabağına alınır, servis yapılır.


SAMUT SALATASI (Dereotu salatası)
Ölçüler:
1/2 kg. dereotu
1/2 çay bardağı zeytin yağı
l limon
Tuz
kırmızı biber
5-6 dal maydanoz

Yapılış: Dereotu ayıklanır, bol su ile yıkanır. Maydanozla birlikte incecik kıyılır, limon suyu, tuz, kırmızı biber, zeytin yağı katılarak karıştırılır. Arzu edilirse 2 yumurta haşlanarak doğranıp içine koyularak karıştırılır, servis tabağına alınır.


PIRPIRIM CACIĞI
Ölçüler:
l kg. pirpirim (Semizotu)
1,5 kg. yoğurt
4-5 diş sarmışsak
Tuz

Yapılış: Pirpirim dal dal ayrılarak ayıklanır. Bol su ile bir kaç kez yıkanır, biraz suda bekletilir süzgece alınır. İncecik doğranır, kendi bıraktığı suyuyla 3-5 dakika. haşlanır. Soğuyunca sarımsaklı yoğurda karıştırılarak servis yapılır.

Not: Arzu edilirse haşlamadan doğranıp, sarımsaklı yoğurda da katılabilir.

Hamur ve Tatlı İşleri



TATAR BÖREĞİ (Mantı)
Ölçüler:
l /2 kg. ıspanak veya pazı
500 gr. un
Tuz- su
1 kg. yoğurt
2-3 diş sarımsak
2 kaşık tereyağı

Yapılış: Un, tuz, su ilâvesiyle kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanır, nemli bez altında dinlendirilir. 2 yumak yapılır üç dört milim kalınlıkta açılır. Açılan hamurlar saç üzerinde bezertilir. (tam kızartılmaz) 3 santimetre kalınlığında bantlar halinde kesilir, bantlar üst üste konarak üçgen şeklinde kesilir. Kaynamakta olan tuzlu suda haşlanır.
Diğer taraftan ıspanak veya pazı yaprağı ayıklanır, bol suda yıkanır doğranarak haşlanır, hamura katılır. Soğuyunca-sarımsaklı yoğurt karıştırılır. Eritilmiş tereyağı kırmızı biber gezdirilerek servis yapılır.

SU BÖREĞİ
Ölçüler:
250 gr. sana
4 yumurta
3 kaşık yoğurt
2 kaşık sıvı yağı
l tekerlek Malatya peyniri
Maydanoz-tuz
l su bardağı su
Aldığı kadar un

Yapılış: malzemelerden yumurta, yoğurt, sıvı yağ, tuz, su ve un koyularak bir hamur yapılır. Özleştirilir. (Hamur kesildiğinde gözenekler görünmüyorsa özleşmiştir.) 4 büyük 3 küçük olmak üzere hamur parçalanır. Nemli bez altında dinlendirilir. Her parça un ilâvesi ile 2 mm. incelikte açılır. Tepsi
yağlanır. Küçük parçanın bir tanesi yağlanmış tepsiye serilir. (En altta) Büyük parçalardan iki tanesi yine açılır 6'ya bölünür haşlanıp, soğuk suya bırakılır. Sudan çıkarılır, süzgeç üzerine alınır, kuru bir bezle kurulanır ve tepsiye dizilir. Her katın arasına eritilmiş sana yağı veya tereyağı sürülür. 2 parça büyük hamur haşlanarak serildikten sonra, bir küçük parça yufka yekpare olarak üzerine serilir. Peynirli iç koyulur. Yukarıdaki işlemin aynısı peynirli için üzerine de uygulanır ve en üstte yine parçalanmayan, haşlanmamış yufka serilir. Kenarları içe katlanır ve tepsiyi dört parçaya ayırarak eritilmiş yağ sürülür. Fırında pişirildikten sonra sıcakken soğuk su serpilip üzerine bir tepsi kapatılır. Ilıklaşınca açılıp dilimlenerek servise alınır.


UN KURABİYESİ
Ölçüler:
800 gr. Yerli un
700 gr. piyale
1 kg. margarin yağ
1,5 kg. pudra şekeri

Yapılış: Genişçe bir tencerede yağ eritilir hafif koyulaşıncaya kadar bekletilir. Koyulaşınca elle iyice çırpılarak ağartılır. İçersine pudra şeker ilâve edilerek biraz da bununla karıştırılır. Bir başka kapta yerli (Kepekli) un ile piyale un karıştırılır. Yağ ve pudra şeker karışımına , un ilâve edilerek yoğrulur,
yumuşak bir hamur hazırlanır. İki yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır yuvarlanır, hafif bastırılarak yağlanmış tepsiye dizilir. İstenirse üzerine kalıpla şekil verilir veya fındık yapıştırılarak pembe renkte pişirilir. Soğuk olarak servis yapılır.
Not: Dayanma süresi uzundur, tazeliğini muhafaza ederek 10-15 gün kalabilir.

ISPANAKLI SAÇ BÖREĞİ
Ölçüler:
1 adet ekmek hamuru (veya l kibrit kutusu kadar yaş pak maya)
1 kg. un
Tuz-su

İçi için:
2 kg. ıspanak
1/2 kg. yağsız kıyma
Tuz
Kırmızı biber
3-5 kaşık yağ
2 baş kuru soğan

Yapılış: Un elenir ortası havuz gibi açılır, kenarlarına tuz serpilir ortasına maya veya ekmek hamuru konur, ılık su ilavesiyle sert bir hamur hazırlanır. Hamur 30-40 dakika mayalandırılır. Mayalanan hamur küçük parçalara ayrılarak 2-3
milim kalınlıkta açılır, ortadan ikiye katlanır, aralarına iç malzemesi yayılarak üçgen şekli oluşacak şekilde katlanır, kenarları iyice bastırılır. Hazırlanan bu börekler saç üzerinde altı üstü pembe renkte kızartılır. Börekler sıcakken üzerine tereyağı sürülür. Servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.

İçinin hazırlanması: Ispanaklar dal dal ayıklanır, bol suda iyice yıkanır, incecik kıyılır. Bir tavada küp şeklinde doğranmış soğan ve kıyma kavrulur, tuz, karabiber, kırmızı biber ilâve edilir, karıştırılır. Kıyılmış olan ıspanaklar da ilâve edilip tekrar karıştırılır, kapak kapatılır. Kıyma ve tavanın ısısı ile ıspanağın diriliğinin gitmesi sağlanır. Soğuduktan sonra kullanılır.

Not: Bu börek çökelekli, peynirli, patatesli de hazırlanabilir. Hangi iç kullanılmışsa o ismi alır. Çökelekli börek, peynirli börek gibi.

GERDAN TATLISI
Ölçüler:
l Kg. kuzu boyun eti
1 su bardağı haşlanmış nohut
l su bardağı aşı kabuk (gün kurusu)
1 adet ayva
2 çorba kaşığı şeker
l çay bardağı ince dövülmüş ceviz

Yapılış: Et kasapta iyice temizlettirilir, yıkanır bir tencerede üzerini kapatacak kadar suyla ateşe konur. Kaynamaya başlayınca üzerindeki köpükler bir kevgirle alınır. Et pişinceye kadar haşlanır. Diğer tarafta akşamdan ıslatılmış olan nohutlar ayrı bir kapta haşlanır. Kabukları soyulur. Kabuklar ılık suda iyice yıkanarak temizlenir, ayva yıkanır kabuklan soyulur bir santimetre küplük parçalara ayrılır bir su bardağı suyla haşlanır. Pişen ayvaya sırasıyla önce kuru kayısı eklenerek birkaç taşım kaynatılır, nohutlar ilave edilir.
Pişen et kemiklerinden ayıklanır, yukardaki kayısılı karışıma boşaltılır, şeker ilave edilir. Bütün malzemeler bir arada iki üç taşım kaynatılır ateşten alınır. Ilıkken servis tabağına konur. Cevizle süslenerek servisi yapılır.

Not: Ayva, nohut, kaysılar pişince ayıklanmış et ilâve edilir, ancak et ilâve edildikten sonra karıştırılmamalıdır.

PEKMEZ HELVASI
Ölçüler:
1 su bardağı dut pekmezi
1 su bardağı buğday nişastası
1 su bardağı tereyağı
1 su bardağı su
1 çay bardağı ceviz içi

Yapılış: Nişasta su ile iyice ezilir. Yağ ve pekmez bir tencerede eritilir. Karıştıra karıştıra nişastalı su ilâve edilerek iyice yedirilir, koyulaşıp yağını verince ateşten alınır.
Servis tabağına yerleştirilir, cevizle süslenerek servis yapılır.

KAYISI DOLMASI (kabuk bağlama)
Ölçüler:
1/2 kg. kuru kayısı
1 su bardağı ceviz içi
2 çorba kaşığı bal veya toz şeker
2 yemek kaşığı tereyağı
4 çorba kaşığı toz şeker
Biraz Hindistan cevizi veya yeşil fıstık

Yapılış: kaysılar yıkanır. 10- 15° ılık suda ıslatılarak süzülür.
Diğer tarafta ceviz havanda irice
dövülür İçerisine bal veya toz şeker koyularak iyice karıştırılır. Süzülen kayısıların kanatları açılır, (îkiye ayrılır, ama birbirinden kopmayacak şekilde)
Kanatların bir tarafına hazırlanan cevizli iç konarak diğer kanat üzerine kapatılır, sıkıştırılır. Yağlanmış fırın tepsisine veya ısıya dayanıklı bir tepsiye tek sıra halinde dizilir, l çay bardağı su üzerinde gezdirilir, kayısıların üzerine küçük parçalar halinde tereyağı konur, dört kaşık toz şeker serpilerek fırında 20- 25 dakika pişirilir. Servis tabağına alınır,üzerine yeşil fıstık veya Hindistan cevizi serpilerek servis yapılır.

DOLANDIRMA (Tortor)
Ölçüler:
750 gr.iyi cins un
2 yumurta
1 çay kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı yoğurt
1 fiske tuz
150 gr. ceviz içi
Açma payı (l/2 kg.) nişasta
1kg. toz şeker
400 gr. tereyağı

Yapılış: Geniş bir kabın içinde un elenir. Ortası açılır, iki yumurta kırılır, tuz, yoğurt, karbonat konup önce bu malzemeler karıştırılır, ılık su ilâvesiyle kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanır, nemli bez altında on beş yirmi dakika inlendirilir. Küçük bezeler yapılır. Oklava ile nişasta dökülmüş tahta veya mermer üzerinde sigara kağıdı inceliğinde açılır. Yufka ikiye katlanır. Yufkanın ön kısmına oklava yerleştirilir. Oklavanın önüne kıyılmış ceviz, eritilmiş tereyağı gezdirilip oklava kalınlığında boydan boya sarılır. Boyuna doğru büzülerek oklavadan çıkarılır. Üç santim genişliğinde kesilir, yağlanmış tepsiye yan yana dizilir. 250 gr. eritilmiş tereyağı üzerine gezdirilir. Orta hararetli fırında altı üstü pempe renkte kızartılır. Fırından çıkarılıp soğutulur. Ilık şurup dökülerek servisi yapılır.

Şurup:
1 kg. şeker 1 kg. suyla ateşe konur, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra iki üç taşım kaynatılır, dörtte bir limon suyu konarak bir taşım daha kaynatılıp ateşten alınır.

[kardelen]

KATMER
Ölçüler:
1 su bardağı yoğurt
2 tane yumurta
1/2 su bardağı sıvı yağ
Tuz
1 ceviz kadar yaş pakmaya
Aldığı kadar un
Kızartmak için
1 su bardağı sıvı yağ

Yapılış: Yoğurt, yumurta, sıvı yağ, tuz, ezilmiş pakmaya geniş bir kaba konarak iyice karıştırılır. Aldığı kadar unla kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanır. 15-20 dakika mayalanmaya bırakılır. 12 eşit parçaya ayrılır. Merdaneyle yarım santimetre kalınlıkta daire şeklinde açılır, çatalla birkaç yerinden çentilir. (Fazla kabarmayı önlemek için) Kızgın yağda pempe renkte kızartılır, sıcak olarak servis yapılır.

Not:
1.Kızartılan katmerlerin arasına peynir rendesi konarak katlanıp servis yapılabilir.
2.Kızgın yağdan çıkarılan katmere toz şeker serpilerek tatlı olarak da servis yapılabilir.
3.Açılan katmer hamurları bohça şeklinde katlanarak da kızartılabilir.

KAYISI DOLMASI (kabuk bağlama)
Ölçüler:
1/2 kg. kuru kayısı
1 su bardağı ceviz içi
2 çorba kaşığı bal veya toz şeker
2 yemek kaşığı tereyağı
4 çorba kaşığı toz şeker
Biraz Hindistan cevizi veya yeşil fıstık

Yapılış: kaysılar yıkanır. 10- 15° ılık suda ıslatılarak süzülür.
Diğer tarafta ceviz havanda irice
dövülür İçerisine bal veya toz şeker koyularak iyice karıştırılır. Süzülen kayısıların kanatları açılır, (îkiye ayrılır, ama birbirinden kopmayacak şekilde)
Kanatların bir tarafına hazırlanan cevizli iç konarak diğer kanat üzerine kapatılır, sıkıştırılır. Yağlanmış fırın tepsisine veya ısıya dayanıklı bir tepsiye tek sıra halinde dizilir, l çay bardağı su üzerinde gezdirilir, kayısıların üzerine küçük parçalar halinde tereyağı konur, dört kaşık toz şeker serpilerek fırında 20- 25 dakika pişirilir. Servis tabağına alınır,üzerine yeşil fıstık veya Hindistan cevizi serpilerek servis yapılır.

KALBUR HURMASI
Ölçüler:
1 paket un
2 yumurta
1 su bardağı sıvı yağ
1 su bardağı yoğurt
1 çay kaşığı karbonat
1tatlı kaşığı tuz
Kızartma yağı (sıvı yağ)

Yapılış: Sıvı yağ, yoğurt, yumurta, tuz, kabartma tozu iyice karıştırılır. Aldığı kadar unla kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Hamur ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Kalburun üzerinde şekil verilir, kızgın yağda kızartılır.

Not:
1. Hamurun içerisine 250 gr. peynir de rendelenerek hazırlanabilir.
2. Yukarıdaki şekilde hazırlanıp kıvamlı şuruba konup tatlı olarak da servis yapılabilir.

DOLANDIRMA (Tortor)
Ölçüler:
750 gr.iyi cins un
2 yumurta
1 çay kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı yoğurt
1 fiske tuz
150 gr. ceviz içi
Açma payı (l/2 kg.) nişasta
1kg. toz şeker
400 gr. tereyağı

Yapılış: Geniş bir kabın içinde un elenir. Ortası açılır, iki yumurta kırılır, tuz, yoğurt, karbonat konup önce bu malzemeler karıştırılır, ılık su ilâvesiyle kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanır, nemli bez altında on beş yirmi dakika inlendirilir. Küçük bezeler yapılır. Oklava ile nişasta dökülmüş tahta veya mermer üzerinde sigara kağıdı inceliğinde açılır. Yufka ikiye katlanır. Yufkanın ön kısmına oklava yerleştirilir. Oklavanın önüne kıyılmış ceviz, eritilmiş tereyağı gezdirilip oklava kalınlığında boydan boya sarılır. Boyuna doğru büzülerek oklavadan çıkarılır. Üç santim genişliğinde kesilir, yağlanmış tepsiye yan yana dizilir. 250 gr. eritilmiş tereyağı üzerine gezdirilir. Orta hararetli fırında altı üstü pempe renkte kızartılır. Fırından çıkarılıp soğutulur. Ilık şurup dökülerek servisi yapılır.

Şurup:
1 kg. şeker 1 kg. suyla ateşe konur, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra iki üç taşım kaynatılır, dörtte bir limon suyu konarak bir taşım daha kaynatılıp ateşten alınır.

BİLİK
Ölçüler:
l su bardağı süt veya yoğurt
1/2 su bardağı kuyruk yağı
1/2 su bardağı sıvı yağ
1 kibrit kutusu yaş pakmaya
Tuz
Susam
Çörek otu
2 yumurta
Aldığı kadar un

Yapılış: Süt, eritilmiş kuyruk yağı, sıvı yağ pakmaya-tuz bir tencerede iyice karıştırılır. Aldığı kadar unla kulak memesi yumuşaklığından biraz sert hamur hazırlanır, iyice yoğrulur. Üzeri kapatılarak 30' mayalandırılmaya bırakılır.
Hamur mayalandıktan sonra 3-4 parçaya ayrılır. İki santim kalınlıkta açılır, bıçakla kesilerek yağlanmış tepsiye dizilir veya daha küçük parçalara ayrılıp elle daire şekli verilerek tepsiye dizilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür, çörek otu, susam dökülerek pembe renkte pişirilir. Sıcak, soğuk servis yapılabilir. Yöremizde ekmek yerine tüketilir.

FIŞ FIŞ
Ölçüler:
3 yumurta
3 yemek kaşığı yoğurt
3 servis kaşığı un
1 çay kaşığı karbonat
Kızartmak için yağ

Şurup için:
2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1/4 limon suyu

Yapılış: Yumurta, yoğurt, kabartma tozu çukur bir kapta iyice karıştırılır, unu ilâve edilerek karıştırma işlemine devam edilir. (Kek hamuru kıvamında bir hamur yapılır.) Çukur bir kaba sıvı yağ konur, iyice ısıtılır, kızgın yağa kaşıkla parça parça atılarak kızartılır. Soğuk şuruba atılır, şurubunu çektikten sonra servis tabağına alınır, kalan şurup üzerine gezdirilir.

PEYNİR HELVASI
Ölçekler:
1 tekerlek Malatya peyniri
2 yemek kaşığı nişasta
1 çay bardağı su
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı toz şeker

Yapılış: Peynir yıkanır. Bir gün önceden ince dilimle doğranarak suya konur. Suyu sık sık değiştirilerek tuzunun tamamen çıkması sağlanır. Ertesi gün sudan çıkarılır, geniş bir kaba alınır. İçerisine nişasta ilâve edilir. Yoğrularak peynir ve nişasta birbirine kaynaştırılır. Ateş üzerine konur, sürekli karıştırılarak eritilir. Toz şeker yavaş yavaş ilâve edilir, karıştırma işlemine devam edilir. Bu arada ayrı bir kapta eritilen tereyağı konur. Birkaç kez de bununla karıştırıldıktan sonra ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır. İsteğe göre ılık veya soğuk olarak servis yapılır.

HOŞAF
Ölçüler:
l avuç hudayı kabuk (ekşi gün kurucusu)
l avuç aşı kabuk (tatlı gün kurusu)
l avuç kara erik kurusu
l avuç sarı erik kurusu
l avuç elma kurusu
l su bardağı toz şeker

Yapılış: Kabuk erik ve elma kuruları yıkanır. Erikler yarım saat suda bekletilir. Bir tencereye yıkanan erik kuruları ve elma kurusu üzerini geçecek kadar suyla ateşe konur ve haşlanır. Şeker ve kabuklar ilâve edilir. 2-3 taşım kaynatılır, ateşten alınır. Kapağı kapalı olarak soğutulur. Soğuk veya ılık olarak servis yapılır.


PEYNİR HELVASI
Ölçekler:
1 tekerlek Malatya peyniri
2 yemek kaşığı nişasta
1 çay bardağı su
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı toz şeker

Yapılış: Peynir yıkanır. Bir gün önceden ince dilimle doğranarak suya konur. Suyu sık sık değiştirilerek tuzunun tamamen çıkması sağlanır. Ertesi gün sudan çıkarılır, geniş bir kaba alınır. İçerisine nişasta ilâve edilir. Yoğrularak peynir ve nişasta birbirine kaynaştırılır. Ateş üzerine konur, sürekli karıştırılarak eritilir. Toz şeker yavaş yavaş ilâve edilir, karıştırma işlemine devam edilir. Bu arada ayrı bir kapta eritilen tereyağı konur. Birkaç kez de bununla karıştırıldıktan sonra ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır. İsteğe göre ılık veya soğuk olarak servis yapılır.


UN HELVASI (Arapgir usulü)
Ölçüler:
2 su bardağı un
125 gr. margarin veya tereyağı
1 su bardağı pudra şeker

Yapılış: Bir tavada yağ eritilir un ilave edilir, karıştıra karıştıra koyu pempe renk alıncaya kadar kavrulur. Ateşten alınır, şeker ilâve edilir, iyice karıştırılarak şekeri yedirilir. Şekeri yedirilirken yağını kusarak yumuşamaya başlar bir tepsiye bastırılarak şekil verilir. Ceviz yeşil fıstıkla süslenir. Soğuduktan sonra kesilerek servis yapılır.

Not: Arzu edilirse sıcak da yenebilir.

KABUK KAVURMA
Ölçüler:
500 gr. aşı kayısı kurusu (gün kurusu)
2 yemek kaşığı tereyağı
l avuç toz şeker
l su bardağı su
l su bardağı ceviz içi

Yapılış: Kayısı kurusu ılık suda iyice yıkanarak temizlenir. Yıkanan kayısı kabukları yayvan kapaklı bir kaba alınır. Üzerine bir su bardağı su ilâve edilir. Bir avuç şeker atılarak kapağı kapatılır. Kayısı yumuşayınca ve suyunu çekinceye kadar pişirilir. Ateşten alınır, eritilmiş tereyağı üzerine gezdirilir, karıştırılır, servis tabağına alınır. Biraz irice dövülmüş bol ceviz serpilerek servis yapılır.
Not: Ceviz yerine, kıyılmış fındık veya kıyılmış yeşil fıstık da kullanılabilir.

PESTİL KAVURMASI
Ölçüler:
5-6 tane dut pestili (500 gr)
200 gr. tereyağı
100 gr. ceviz içi

Yapılış: Pestiller makasla, parçalara kesilir, el dayanacak kadar sıcak suda yumuşayıncaya kadar ıslatılır. Tereyağı bir tavada ısıtılır. Süzgece alınan pestiller yağın içine konup karıştırılarak kızartılır. Servis tabağına alınır, üzerine ceviz serpilerek servis yapılır.

Not: Arzu edilirse kavrulma esnasında yumurta da kırılabilir.






KUYMAK
Ölçüler:
2 su bardağı un
125 gr. sana yağı veya tereyağı
2 su bardağı toz şeker
2 kaşık ayrıca (üzerine) tereyağı
3 su bardağı su

Yapılış: Bir tencerede yağla un pembeleşinceye kadar kavrulur, diğer tarafta şekerle su karıştırılarak eritilir. Şekerli su kavrulan una karıştıra karıştıra ilâve edilir. Koyulaşıncaya kadar (5-10 dakika) pişirilir, pişme esnasında karıştırma işlemi devam eder. Servis tabağına alınıp üzerine kaşıkla çukurlar yapılarak eritilmiş tereyağı doldurulur. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Arzu edilirse soğuk veya ılıkta yenebilir. Özellikle lohusalar için hazırlanan bir yiyecektir.


PESTİL KAVURMASI
Ölçüler:
5-6 tane dut pestili (500 gr)
200 gr. tereyağı
100 gr. ceviz içi

Yapılış: Pestiller makasla, parçalara kesilir, el dayanacak kadar sıcak suda yumuşayıncaya kadar ıslatılır. Tereyağı bir tavada ısıtılır. Süzgece alınan pestiller yağın içine konup karıştırılarak kızartılır. Servis tabağına alınır, üzerine ceviz serpilerek servis yapılır.

Not: Arzu edilirse kavrulma esnasında yumurta da kırılabilir.


YUMURTALI KAYISI
Ölçüler:
500 gr. kayısı
2 kaşık tereyağı
6-7 kaşık şeker
2 yumurta
l bardak ceviz

Yapılış: Kayısı yıkanır, soğuk su ile ıslatılarak yumuşaması sağlanır. 30 dakika kadar bekletilir. Süzgece alınarak süzülür. Dövülmüş ceviz iki kaşık şekerle karıştırılır, kayısı kanatlarından birine cevizli iç yerleştirilir, diğer kanat kapatılarak sıkıştırılır. Bu şekilde hazırlanan kayısılar, yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine kalan şeker serpilir, ısınmış fırında 15 dakika pişirilir, fırından çıkarılır. Çırpılan yumurtalar kayısıların üzerine gezdirilip tekrar fırınlanır. Yumurtalar pişince fırından alınır, Hindistan cevizi ile süslenerek servis tabağına yerleştirilir.


KAYISI BİSKÜVİSİ
Ölçüler:
1 paket sana yağı
2 yumurta
l paket kabartma tozu
l paket vanilya
l su bardağı pudra şekeri
Aldığı kadar un (500 gr. ile 750 gr. arası)
l su bardağı kayısı marmelatı
l fiske yeşil-sarı kırmızı şeker boyası
l avuç toz şeker
Biraz kayısı yaprağı

Yapılış: Yağ-yumurta, vanilya kabartma tozu, pudra şeker, geniş bir kap içinde iyice ezilir. Aldığı kadar unla kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanır.
Hamur 10 dakika dinlendirilir. Ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Oval şekil verilerek yağlanmış tepsiye dizilir açık pembe renkte pişirilir. Aralarına kayısı marmelatı sürülür. İki bisküvi birbirine yapıştırılır.
Diğer tarafta üç ayrı kasede iki kaşık toz şeker bir çay bardağı su ile şekerli su hazırlanır. Hazırlanan sekerli suya birer fiske boya atılarak yeşil sarı, kırmızı, boyalı ayrı ayrı sular hazırlanır.
Bisküviler bu sulara belli bölümleri batırılarak toz şeker bulanır, kayısı veya ardıç yaprağı iki bisküvinin arasına sıkıştırılarak servis tabağına alınır, servis yapılır.
alıntı.